Monis Küchentipps

Gewürznelken

2012-01-14T09:06:00.002+01:00

Gewürznelken

Die Gewürznelken, auch Nelken oder Nägelein genannt, sind die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelken-Baumes (Syzygium aromaticum), einer Pflanzenart aus der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae). Die Bezeichnung leitet sich von Nagel ab, da die Knospenform an Nägel erinnert. Der immergrüne Baum war ursprünglich auf den Nordmolukken (Indonesien) heimisch, heute ist das Hauptanbaugebiet die Insel Pemba (Sansibar). Die als Nelken bekannten Blumen wurden wegen ihres ähnlichen Duftes nach den Gewürznelken benannt.

Die Knospen werden von Hand vor dem Aufblühen gepflückt und danach getrocknet. Die kleinen braunen Blütenknospen duften stark aromatisch und süß und haben einen intensiven brennend-scharfen Geschmack. In der Küche werden Gewürznelken - vorsichtig dosiert! - zum Würzen verwendet. Bei Punsch, Suppen und Soßen oder bei Rotkohl kocht man die ganzen Nelken mit und entfernt sie am Ende der Garzeit, ganze Nelken werden auch für Marinaden verwendet. Gemahlen würzt man damit Kompott, Soßen, Wurst und Fleisch sowie Lebkuchen und anderes Gebäck. Sie sind auch Bestandteil von einigen Gewürzmischungen, z.B. von Currypulver, Fünf-Gewürz-Pulver oder Garam masala.

Zimt und Kassia

2012-01-13T01:12:00.005+01:00

Zimtstangen und gemahlener Zimt

Zimt ist ein Gewürz aus der getrockneten Rinde von Zimtbäumen, insbesondere des Echten oder Ceylon-Zimts. Die immergrünen Bäume sind mit dem Lorbeer verwandt, gehören also zur botanischen Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae). Für den Ceylon-Zimt werden die jungen Zweige geerntet. Von diesen wird zuerst die äußere Borke abgeschabt, danach wird die Innenrinde abgezogen und an der Sonne getrocknet. Diese Rinde enthält die Aromastoffe. Durch die Wärme erhalten die Stangen ihre typische Form und Farbe - sie rollen sich zusammen und färben sich hellbraun. Zimtbäume werden sehr alt und können bis zu 200 Jahre lang beerntet werden.

Bei uns sind hauptsächlich zwei Gattungen als Zimt im Handel: der echte Ceylon-Zimt oder Kaneel (Cinnamomum verum/ceylanicum) und der Chinesische Zimt (Cinnamomum aromaticum/cassia), auch Kassia, Gewürzrinde oder Zimt-Kassie genannt. Neben ihrer Herkunft (Ceylon, das heutige Sri Lanka und China) unterscheiden sich die beiden Zimtarten in ihren Inhaltsstoffen, der Struktur und im Geschmack. Man kann die Stangen aber auch an ihrem Aussehen unterscheiden. Der Ceylon-Zimt besteht aus einer dünnen Rindenschicht, deshalb rollt er sich beim Trocknen von zwei Seiten ein. Im Gegensatz dazu wird beim Chinesischen Zimt die Baumrinde direkt verwendet, diese ist dicker und rollt sich deshalb nur von einer Seite ein. Die Kassia (Gewürzrinde) ist kein echter Zimt, sie stammt von einem anderen, verwandten Baum; Anbau und Ernte sind dem des Zimt aber ähnlich.

Ceylon-Zimt hat eine goldbraune Farbe, er schmeckt fein-aromatisch, würzig und süßlich. Kassia ist rötlich-braun, im Geschmack kräftiger, aber weniger aromatisch, schärfer und leicht bitter. Der echte Ceylon-Zimt, auch Caneel genannt, ist die beste Zimtsorte der Welt. Je dünner die Zimtstangen, desto intensiver und feiner das Aroma und desto teurer das Produkt, Ceylon-Zimt wird deshalb meist auch nur in Stangenform angeboten. Im Gegensatz dazu werden die dickeren und härteren Kassiastangen vorwiegend zu Zimtpulver verarbeitet und in der Backindustrie eingesetzt.

Ceylon-Zimt enthält sehr wenig des als gesundheitsgefährdend ins Gerede gekommenen Cumarin (max. 0,6 %). Der sogenannte Cassia-Zimt, der Zimtpulver zur Kostensenkung oft beigemengt wird, enthält natürlicher Weise viel Cumarin (max. 10 %).

In der deutschen Küche wird Zimt meist nur in der Weihnachtsbäckerei verwendet, z.B. für Lebkuchen und Plätzchen. Auch heiße Getränken wie Punsch oder Glühwein werden mit Zimt gewürzt und Bratäpfel oder Apfel- und Pflaumenkompott kann man sich ohne Zimt nicht vorstellen. In der arabischen Welt ist das Gewürz weit verbreitet, dort werden mit Zimt Fleischeintöpfe, Reisgerichte uvm. gewürzt. In Asien ist Zimt ein wichtiger Bestandteil klassischer Gewürzmischungen wie Currypulver, Fünf-Gewürz-Pulver oder auch Garam masala.

Linsen - vielseitig und wertvoll

2011-07-07T22:59:00.010+02:00

Tellerlinsen und rote Linsen

Die Linse (Lens culinaris) ist eine einjährige Nutzpflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler (Leguminosae). Die zierlichen, verzweigt und buschig wachsenden Pflanzen werden etwa 25 bis 50 cm hoch und enden in einer kurzen Ranke. Die kleinen weißen, bläulichen oder rötlichen Schmetterlingsblüten stehen in Trauben mit nur geringer Blütenzahl. In den Hülsen wachsen nur 1-3 runde, flach gewölbte Samen mit einem Durchmesser von 3-7 mm.

Die Linse stammt vermutlich aus dem Mittelmeerraum oder Kleinasien. Sie gehört zu den ältesten Nutzpflanzen des Menschen. Archäologische Funde lassen vermuten, dass sie schon in der Frühsteinzeit vor etwa 10.000 Jahren angebaut wurde. Die Linsen für den europäischen Markt werden heute überwiegend in Spanien, Russland, Chile, Argentinien, USA, Kanada, Türkei und Vorderasien angebaut.

Bis zur Mitte der 1950er Jahre wurden Linsen z.B. noch auf der Schwäbischen Alb angebaut. Danach wurde der Anbau dieser wertvollen Nahrungspflanze in Deutschland aufgegeben. Der Grund dafür waren die niedrigen Erträge und der große Arbeitsaufwand bei der Ernte und Reinigung. Seit 1985 wird die anspruchslose Hülsenfrucht in kleinen Mengen wieder auf der Schwäbischen Alb kultiviert. Durch die Öko-Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa wurden im Jahr 2010 auf über 100 ha die beachtliche Menge von 45 t Bio-Linsen (Puy-Linsen) angebaut.

Le Puy-Linsen

Linsen werden nach ihrer Farbe und Größe unterschieden - es gibt gelbe, rote, grüne, schwarze oder braune Linsen. Am bekanntesten ist wohl die grünlich-ockerfarbene bis braune Tellerlinse, man kennt sie auch als Konserve. Sie ist mit 6-7 mm auch die größte Linse. Die kleine Rote Linse ist dagegen eine Linsenart, die nur geschält in den Handel kommt, ihre ursprüngliche Schale ist lilafarben mit leuchtend orange-rotem Kern. Sie wird vor allem in der Türkei und in Indien angebaut. Da sie keine Samenschale mehr hat, kocht sie sehr schnell weich. Beim Kochen verändert sich die orange-rote Farbe in einen gelben Farbton. Im Handel verbreitet sind auch die kleinen, rundlichen, blaugrün-gefleckten Puy-Linsen - ursprünglich aus den vulkanischen Böden um Le Puy, Frankreich beheimatet - und die Berglinsen mit braun-grüner Farbe und würzigem, nussigem Geschmack. Generell kann man sagen: Je kleiner die Linse, umso intensiver ist der Geschmack und das Aroma, die Geschmacksstoffe sitzen nämlich vor allem in der Schale.

Linsen sind leichter verdaulich und haben einen höheren Eiweißgehalt (ca. 25-30 % i.Tr.) als andere Hülsenfrüchte. Man muss sie nicht einweichen und da sie klein sind, brauchen sie auch weniger Kochzeit. 100 g Linsen liefern dem Körper mehr schnell verwertbares Eiweiß als die gleiche Menge an Fleisch, vor allem in Verbindung mit Getreideprodukten. Ein bekanntes schwäbisches Gericht mit dieser Kombination sind z.B. "Linsen mit Spätzle".

Linsen sollten vor der Verwendung verlesen und gewaschen werden. Bei kleinen Linsensorten ist Einweichen nicht unbedingt nötig. Bei den größeren Tellerlinsen genügt eine kurze Einweichzeit von ca. zwei Stunden, das verkürzt die Kochzeit und verringert den Energieverbrauch. Geschälte Linsen braucht man nicht einzuweichen. Eingeweichte Linsen werden stets in frischem Kochwasser aufgesetzt, dies gilt auch für andere Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Erbsen.

Linsensprossen von Tellerlinsen

Ungeschälte Linsen lassen sich auch keimen und zu Sprossen ziehen. Der Keimvorgang vervielfacht den Vitamin-B-Gehalt der Linsen (und anderer Hülsenfrüchte) und verbessert die Aufschließung von Nährstoffen, gekeimte Linsen enthalten auch Vitamin C.

Was ist Couscous?

2011-07-05T21:54:00.008+02:00


Couscous (Kuskus), ungegart

Kuskus (Couscous) ist das Nationalgericht des Maghreb, also der nordafrikanischen Länder Marokko, Algerien und Tunesien. Die ursprünglich berberische und später von den Arabern übernommene Spezialität ist eine köstliche und sättigende Beilage zu Fleisch- und Gemüsegerichten.

Couscous wird aus Hartweizen hergestellt. Dazu wird Hartweizengrieß mit Wasser befeuchtet (vorgequollen), so dass sich feuchte Klumpen im Grieß bilden. Diese werden zu kleinen Kügelchen zerrieben und anschließend getrocknet. Bei der Zubereitung wird Couscous nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser in einem speziellen Topf mit Dämpfeinsatz (ersatzweise über einem Sieb) gedämpft, so bleibt er körnig. In Wasser gekocht, würde er verkleben und matschig werden. Es gibt Couscous auch aus Hirse oder Gerste. Der Kaloriengehalt entspricht Pasta, die ja auch aus Hartweizen gemacht wird. (Den Unterschied zwischen Bulgur und Couscous können Sie nachlesen unter "Was ist Bulgur?")

Im Handel gibt es auch den sogenannten Instant-Couscous. Er wird bei der Herstellung bereits vorgegart und dann erneut getrocknet. Diesen vorgekochten Couscous übergießt man nur noch mit kochendem (Salz)wasser, lässt ihn einige Minuten ausquellen und serviert ihn mit den gewünschten Zutaten. Couscous kann zu herzhaften Gerichten, Salaten, Füllungen oder auch zu Süßspeisen verwendet werden..

Petersilie - das Universalgewürz

2011-07-02T10:58:00.007+02:00

Glatte und krause Petersilie

Die Petersilie (Petroselinum crispum) gehört hierzulande, neben dem Schnittlauch, sicher zu den bekanntesten und am häufigsten verwendeten Küchenkräutern. Das zweijährige Kraut wächst buschig und wird ca. 60 cm hoch und 30 cm breit. Die Pflanze gehört zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Die Blütendolden mit ihren kleinen, grünlich-gelben und aromatisch duftenden Blüten erscheinen im Juni-Juli des zweiten Jahres an einem bis zu 120 cm hohen Stängel. Blätter und Wurzel enthalten die gleichen Mineralstoffe, wie Eisen, Kalium und Kalzium, ätherisches Öl und die Vitamine A und C.

Petersilie gibt es mit krausen, mooskrausen und mit glatten Blättern. Die glattblättrige Sorte ist würziger und hat ein besseres Aroma. Sie enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als die krausen Sorten, bei Vitamin C sind es z.B. 150-180 mg pro 100 g. Als dritte Kulturform gibt es noch die Wurzelpetersilie, eine weiße, ca. 20 cm lange, rübenförmige Speicherwurzel, die der Pastinake sehr ähnlich ist. Wie diese ist sie im Herbst und Winter im Handel erhältlich. Wurzelpetersilie findet Verwendung als Suppengewürz und Wintergemüse oder wird, wie auch die Pastinake, zu feinen Cremesuppen verarbeitet.

In der Küche kann man Petersilie fast als Universalgewürz bezeichnen, sie wird auch das ganze Jahr über im Handel angeboten. Sie passt zu vielen Gerichten und zu Kräutersoßen und Salaten. Blattpetersilie darf nur kurz mit erhitzt werden, sie verliert sonst ihre Farbe und ihren Geschmack. Da die Stängel jedoch genauso viel Aroma wie die Blätter besitzen, kann man diese bei längeren Garzeiten zur Aromatisierung mitkochen.

Petersilie lässt sich sehr gut einfrieren, aber Trocknen ist nicht so empfehlenswert, denn sie verliert dabei sehr an Aroma und Geschmack. Am besten friert man die sauber gewaschene Petersilie, nach Stängeln und Blättern getrennt, in einer Plastiktüte ein. Die Blätter kann man dann bei Bedarf in gefrorenem Zustand direkt in der Tüte zerbröseln und den Speisen zufügen. Die Stängel lässt man zum Würzen in Suppen oder Bratensoßen mitkochen.

Wer keinen Garten hat, kann Petersilie auch gut auf Balkon oder Terrasse halten. Dazu kauft man sich im Frühjahr in der Gärtnerei bereits vorgezogene Pflanzen und setzt sie in größere Töpfe oder in den Balkonkasten. Empfehlenswert ist ein halbsonniger Standort und regelmäßige Düngergaben von Sommer bis Herbst. Der Wasserbedarf ist mittel, aber ein Austrocknen sollte vermieden werden. Die Petersilie ist winterhart, falls aber in strengen Wintern das Grün abstirbt, treibt es im Frühjahr aus der Wurzel wieder aus. Man kann sie aber auch über Winter an einem hellen Küchenfenster weiter kultivieren. Da man von der Pflanze im zweiten Jahr (nach der Blüte) nicht mehr ernten kann, sollte man rechtzeitig für Nachschub sorgen.

Liebstöckel - das Maggikraut

2011-06-29T16:11:00.008+02:00

Liebstöckel (Maggikraut), junge Pflanze

Liebstöckel (Levisticum officinale L.) ist ein Gewürzkraut aus der Familie der Doldengewächse (Apiaceae). Vielen ist es sicher besser bekannt unter dem Namen "Maggikraut". Die ausdauernde, mehrjährige Pflanze kann im Garten bis zu 2 m hoch werden und braucht auch in der Breite bis zu 1 m Platz. Sie hat dicke, hohle Stängel und gefiederte, dunkelgrüne und glänzende Blätter. Die großen, gelben Blütendolden erscheinen ab dem zweiten Jahr von Juli bis August an den Zweigenden.

Geruch und Geschmack des Liebstöckels sind stark aromatisch und erinnern etwas an Sellerie und Suppengrün und - wie der Name "Maggikraut" schon sagt - auch an dieses Würzmittel. Meistens werden die jungen Blätter - frisch oder getrocknet - zum Würzen verwendet. Die Wurzel und Früchte ("Samen") besitzen jedoch das selbe Aroma und können verwendet werden, wenn keine frische Pflanze zur Verfügung steht oder ein stärkerer Liebstöckelgeschmack erwünscht ist.

Liebstöckelfrüchte ("Samen")

Mit Liebstöckel würzt man Kartoffelsuppen, Gemüseeintöpfe und klare Suppen, vor allem Rindfleischsuppen gibt er einen guten Geschmack. Frische Liebstöckelbätter würzen Salate, Kräutersoßen und Kräuterbutter. Überall dort, wo in einem Rezept Selleriegrün angegeben ist, kann man ersatzweise auch die Blätter des Liebstöckels verwenden.

Seit diesem Frühjahr habe ich auf dem Balkon einen großen Topf Liebstöckel stehen, ich liebe dieses Kraut sehr, es ist mir inzwischen fast unverzichtbar geworden. Man sollte es aber sparsam verwenden, um andere Aromen damit nicht zu überdecken.

Cerankochfelder reinigen und pflegen

2011-06-04T22:29:00.025+02:00

Mein Cerankochfeld - über 20 Jahre alt

Ein Cerankochfeld ist wirklich eine feine Sache - es sieht gut aus und ist pflegeleicht. Obwohl der Werkstoff Ceran® ziemlich unempfindlich ist, sollte man jedoch von Anfang an einige Dinge beachten:

Sein größter Feind ist der Sand, denn der ist hart und kann es zerkratzen. Stellen Sie deshalb niemals z.B. die Einkauftasche auf dem Herd ab, am Boden könnte Sand anhaften. Auch beim Gemüseputzen kommt Sand schon mal vor, deshalb Töpfe und Pfannen nicht auf dem Kochfeld hin und her schieben. Am Besten den Topf- oder Pfannenboden immer abwischen, bevor man ihn auf den Herd stellt, so kann man Sandkratzer von vornherein vorbeugen.

Hier meine Tipps zur Reinigung und zur Pflege:

Für die tägliche Reinigung genügt es, wenn man das Ceranfeld gleich nach dem Kochen mit einem feuchten Tuch und etwas Spüli-Wasser abwischt und trocken reibt. Grundsätzlich sollte die Kochstelle bei der Reinigung nicht mehr heiß, sonder höchstens noch lauwarm sein.

Übergekochtes immer sofort wegwischen. Bei groben Verschmutzungen oder Angebranntem, die Stelle mit Fettreiniger einsprühen, einen nassen Lappen drauflegen und einweichen lassen (natürlich nicht auf heißer Herdplatte, s.o.). Danach den groben Schmutz entfernen und mit klarem Wasser nachwischen und trocken reiben. Hartnäckige Stellen kann man mit der groben Scheuerseite eines Küchenschwamms (z.B. Glitzi) entfernen. Keine Sorge, das Cerankochfeld wird durch den Kunststoffschwamm nicht zerkratzt. Für extreme Fälle habe ich auch schon fein verseifte und schäumende Stahlwolle (z.B. Ako-Pads, Abrazo) benutzt, ohne Schaden für das Ceranfeld. Diese Pads aber nie trocken benutzen!

Oft wird für grobe Verschmutzungen auch ein spezieller Ceranfeldschaber, vorne mit Rasierklinge, empfohlen. Wenn man ihn richtig einsetzt, funktioniert er auch ganz gut. Besonders wenn mal stark zuckerhaltige Speisen überlaufen, z.B. beim Marmelade kochen. Dann ist der Schaber eine gute Lösung, vor allem wenn man ihn sofort einsetzt, solange der Zucker noch nicht fest eingebrannt ist. Aber wehe man setzt dieses Teil falsch, d.h. verkantet, an! Das kann böse Kratzer geben, die man nicht mehr weg bekommt. Ich benutze den Ceranfeldschaber deshalb nur mit großer Vorsicht. Zum Glück habe ich ihn bislang auch nur selten gebraucht.

Mindestens einmal wöchentlich wird das Kochfeld gründlicher gereinigt. Ich benutze dafür wieder einen Küchenschwamm und etwas flüssige Scheuermilch, sehr gut für Ceranfelder geeignet ist auch ein Putzstein (Supermarkt, Drogerie). Danach wieder mit klarem Wasser nachwischen und trocken reiben.

Ab und zu braucht so ein Cerankochfeld auch etwas Pflege, dazu habe ich einen Geheimtipp: Vaseline.
Gelegentlich, nach einer vorherigen gründlichen Reinigung, gibt man eine ganz kleine Menge davon (ca.1 Messerspitze) auf ein Blatt Küchenpapier und verreibt sie gleichmäßig auf dem ganzen Kochfeld, vorzugsweise auf lauwarme Kochfelder (ev. die Platten kurz ein- und wieder ausschalten). Etwas einwirken lassen und mit einem weichen Tuch schön nachpolieren. Das Ergebnis ist ein glänzendes Ceranfeld, das wieder aussieht wie neu. Die Vaseline fettet und schmiert übrigens nicht, sondern erzeugt einen Schutzfilm auf dem Kochfeld. Verschmutzungen setzen dann nicht so leicht an und lassen sich auch besser entfernen, auch kleine Kratzer werden unsichtbar. (Vaseline gibt's im Drogeriemarkt, 125 ml kosten ca. 1,99 Euro)

Mein Cerankochfeld ist schon über 20 Jahre alt und immer noch schön, obwohl ich täglich darauf koche. Wie man sieht, braucht man für die Reinigung und Pflege also keine (teuren) Spezialmittel, es geht auch mit den üblichen Reinigungsmitteln, die man sowieso in der Küche benutzt.

Was ist Bulgur?

2010-06-02T17:37:00.022+02:00

Grober Bulgur (ungekocht)

Bulgur, auch Bulghur oder arabisch Burghul, ist die Bezeichnung für eine Art Weizengrütze aus Hartweizen. Bulgur entsteht, indem der Weizen unter Dampf vorgegart und anschließend wieder getrocknet wird, ähnlich dem Parboiled-Reis. Nach der Trocknung wird er fein oder grob geschrotet. Im Handel ist Bulgur dann in den Sorten grob, mittel oder fein erhältlich. Der Geschmack des Bulgurs ist mild und nussig. Ähnlich dem Kuskus (Couscous) in Nordafrika ist er im Vorderen Orient ein Hauptnahrungsmittel. Bulgur und Couscous sind sich insofern ähnlich, als dass beide aus Hartweizengrieß hergestellt werden. Couscous wird jedoch zuerst zu Grieß gemahlen, gequollen, zu kleinen Kügelchen verarbeitet und getrocknet. Im Gegensatz dazu wird Bulgur erst nach seiner Verarbeitung zu feiner, mittlerer oder grober Grütze geschrotet. (Näheres siehe unter "Was ist Couscous?".)

Durch die schonende Vorbehandlung enthält Bulgur noch den wertvollen Weizenkeim und ist dadurch reich an B-Vitaminen, Eisen und Mineralstoffen. Bei etwa doppelter Ballaststoffmenge hat Bulgur weniger Kalorien und Fett als Reis. Er kann auch wie gekochter Reis zu Gerichten mit Fleisch oder Fisch gereicht werden. Ein bekanntes Gericht aus der libanesischen Küche ist z.B. Taboulé, ein Salat aus Bulgur.

100 g Bulgur (ungekocht) enthalten etwa:

Brennwert: 360 kcal (1500 kJ)
Ballaststoffe: 8 g
Proteine: 12,5 g
Kohlenhydrate: 69 g, davon 0,8 g Zucker
Fett: 1,75 g, davon 0,2 g gesättigte Fettsäuren

Rezept für Bulgur-Salat
200 g Bulgur, mittel oder grob
Wasser
Salz
4 Tomaten
1 Bund Frühlingszwiebeln
3 Peperoni, grün (mild)
1/2 Bund glatte Petersilie
2 Stiele Minze
2 Beutel Salatfix Gartenkräuter
2 El Wasser
6 El Olivenöl
Pfeffer
Cayennepfeffer
Zubereitung:
Bulgur in einer Schüssel oder Topf mit kochendem Salzwasser übergießen, bis er vollkommen bedeckt ist. Abgedeckt 40 Min. quellen lassen. In ein feines Sieb geben und abtropfen lassen.
Tomaten waschen, den Blütenansatz entfernen und in Würfel schneiden (nach Belieben vorher häuten und entkernen). Frühlingszwiebeln waschen und das Weiße und Hellgrüne in Ringe schneiden. Peperoni entkernen und in feine Streifen schneiden. Minze und Petersilie waschen, Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Tomaten, Peperoni und Frühlingszwiebeln mit dem Bulgur in eine Schüssel geben und mischen.
Salat-Fix mit Wasser verrühren, Olivenöl unterrühren, die Soße zu den Salatzutaten geben und alles mischen. Mit schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und abschmecken. Eine Stunde durchziehen lassen.

Was ist Grünkern?

2010-05-03T19:29:00.024+02:00

Grünkern, ganzes Korn

Für Grünkern wird der Dinkel, ein uralter Verwandter des Weizens, geerntet, bevor die Körner voll ausgereift sind und Stärke gebildet haben. Das heißt, man erntet das Getreide im Stadium der sog. Milch- oder Teigreife, wenn die Körner noch saftig und weich sind. Um sie hart, mahlfähig und haltbar zu machen, werden die Körner auf durchlöcherten Eisenblechen, unter denen ein mildes Holzfeuer brennt, gedörrt und geröstet. Während dieser Trocknung entwickeln sich Röststoffe, die dem Grünkern ein einmalig würziges, etwas rauchiges und nussiges Aroma verleihen. Heutzutage werden aber

90 % des Getreides in modernen Muldendarranlagen getrocknet. In Deutschland wird Grünkern nur noch in einigen Gebieten in Franken und Nordbaden angebaut.

Grünkern von hoher Qualität hat dunkeloliv-farbene Körner. Man bekommt ihn als ganzes Korn, geschrotet, als Grütze, als Mehl und außerdem noch als Grieß. Grünkern ist sehr vielseitig, ganze Körner schmecken z.B. wie Risotto gekocht, sie passen in Salate (wie Reis) und sind Einlage für Suppen und Eintöpfe. Schrot, Grieß oder Grütze nimmt man für Klöße, für Aufläufe und Frikadellen. Der meiste Grünkern wird übrigens von der Fertigsuppen-Industrie gebraucht.

100 g Grünkern (ganzes Korn) enthalten durchschnittlich

324 kcal (1.353 kJ)
11,6 g Eiweiß
2,7 g Fett
63,2 g Kohlenhydrate
8,8 g Ballaststoffe und zahlreiche Mineralstoffe wie z.B.
411 mg Phosphor
130 mg Magnesium
447 mg Kalium
4,2 mg Eisen

Rezept für Grünkernsalat
250 g Grünkern (ganze Körner)
30 g Butter oder Öl
1 kleine Zwiebel
1/2 l Gemüse- oder Fleischbrühe
---------------------------------
2 Paprikaschoten
1 Tomate
1/3 Salatgurke
1 Zwiebel, fein geschnitten
2-3 EL Kräuter
Salz, Pfeffer
1 TL Zucker
Cayennepfeffer
3 EL Apfelessig
3 EL Öl

Anleitung
Grundrezept für gedünsteten Grünkern: Grünkern und die fein geschnittene Zwiebel in Fett leicht an anrösten, bis die Zwiebel glasig ist. Mit kochender Brühe aufgießen, einmal aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 45 Minuten gar ziehen lassen. (Garprobe machen: Der Grünkern sollte weich sein, aber noch Biss haben.) Die Kochzeit kann man verkürzen, wenn man die ganzen Körner über Nacht in Wasser einweicht. Gedünsteter Grünkern kann als Beilage wie Reis verwendet werden.

Zubereitung Grünkernsalat: Tomate und Paprika entkernen, Gurke schälen und entkernen. Gemüse in feine Würfel schneiden, Kräuter waschen und fein hacken. Aus Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker, Essig, 2 EL Öl und Kräutern eine Marinade machen. Gemüse und den gedünsteten Grünkern damit vermischen und gut durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren noch 1 EL Öl untermischen. Gekühlt servieren.

Was ist Buchweizen?

2010-05-02T13:09:00.012+02:00

Buchweizen, ganzes Korn

Die Buchweizenpflanze (Fagopyrum esculentum) gehört zu den Knöterichgewächsen wie auch Sauerampfer und Melde. Die einjährigen, krautigen Pflanzen werden 30-80 cm hoch und haben herzförmige Blätter. Die weißlichen oder rosafarbenen Blütenknäuel sind eine ergiebige Bienenweide. Schon nach drei Monaten Wachstumszeit reifen die kleinen dreikantigen, harten Samen. Vor der Weiterverwendung muss erst die dicke Samenschale entfernt werden.

Der Ursprung des Buchweizens liegt in Zentral- und Ostasien. Er gelangte während des späten Mittelalters auch nach Mitteleuropa. Buchweizen ist nicht besonders anspruchsvoll, aber durch die Samenschale, die rund 30 % seines Gewichts ausmacht, nicht sehr ertragreich. Weil er vor allem auf armen Böden gut gedeiht, wurde er in solchen Gebieten deshalb bald zum Grundnahrungsmittel. Im 18. Jahrhundert wurde er durch ertragreichere Feldfrüchte, besonders durch die Kartoffel, verdrängt.

Buchweizen hat einen kernigen, kräftigen und leicht nussigen Geschmack. Man kann ihn als ganzes, geschältes Korn (für Risotto) und als Grütze (für Aufläufe und Füllungen), als Flocken (für Müsli) oder als Mehl kaufen. Buchweizenmehl eignet sich, evtl. mit Weizenmehl gemischt, für Pfannkuchen (Blinis), Waffeln, Nudeln und Klöße. Zum Brotbacken ist Buchweizenmehl allein nicht geeignet, weil es kein Klebereiweiß (Gluten) enthält. Man kann jedoch bis zu 10 % Buchweizenmehl an einen Brotteig geben.

Buchweizen ist gut bekömmlich und leicht verdaulich. Er hat einen hohen Gehalt an wertvollem Eiweiß. So enthält er dreimal soviel Lysin (ein essentieller Eiweißbaustein) wie Weizen und viele lebenswichtige Vitamine, vor allem Vitamin E, Vitamin B12, Zucker, Phosphor, Kalium, Magnesium, Spuren von Vitamin C und Vitamin A. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind

Lecithin und rund 70 % essentielle (lebensnotwendige) Fettsäuren im Keim
reichlich unverdauliche Ballaststoffe
Kieselsäure - wichtig für die Bildung von Haaren und Nägeln
Rutin, ein Stoff, der den Stoffwechsel anregt und die Durchblutung fördert
Nährwert pro 100 g: 9,8 g Eiweiß, 1,7 g Fett, 72,4 g Kohlehydrate, 342 kcal (1455 kJ)

Nicht enthalten ist Gluten (Klebereiweiß), wer also auf Gluten im Weizen allergisch reagiert, kann Buchweizen ohne Bedenken verzehren.

Rezept für Buchweizen-Risotto:
Zutaten (für 4 Personen)
500 g Buchweizen, ganz
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe (nach Belieben)
etwas Öl
1 Liter Gemüsebrühe (Instant)
100 g Erbsen (TK oder frisch)
100 g Karotten
Petersilie
Salz
Zubereitung
Buchweizen mit der sehr fein geschnittenen Zwiebel in etwas Öl goldgelb werden lassen, Knoblauch (nach Belieben) zufügen. Mit 1 Liter Gemüsebrühe aufgießen, zum Kochen bringen. Kleingewürfelte Karotte zugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt 20 Minuten kochen lassen. Die Erbsen zufügen und ca.10 Minuten fertiggaren. Das Risotto mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken, mit Petersilie garnieren und z.B. mit Tomatensoße servieren. Das Buchweizenrisotto kann man nach Belieben auch mit anderen Gemüsesorten variieren, z.B. anstatt der Erbsen mit klein gewürfeltem Knollen- oder Stangensellerie oder mit Zucchini, Paprika und abgezogenen Tomaten.

Was sind Rosinen, Sultaninen, Korinthen und Zibeben?

2010-04-21T12:15:00.026+02:00

Sultaninen

Rosinen ist der allgemeine Oberbegriff für alle getrockneten Weintrauben. Die Trauben werden reif geerntet und danach in der Sonne oder im Schatten getrocknet. Die drei wichtigsten Arten von Rosinen unterscheidet man nach ihrer Rebsorte, ihrer Herkunft und nach der Art ihrer Gewinnung.

Sultaninen werden aus der Sultana-Traube (Thompson Seedless) gewonnen; sie sind kernlos und süß, ihre Farbe ist goldgelb bis honigfarben. Als Tafeltrauben findet man sie auch am Obst- und Gemüsestand; die ovalen Trauben sind klein, süß, kernlos und dünnhäutig.

Korinthen werden aus der Rebsorte Korinthiaki (Schwarze Korinthe), einer roten kernlosen Traube, gewonnen. Korinthen sind schwarzbraun bis schwarzblau, die Beeren sind kleiner und im Geschmack kräftiger als Sultaninen. Sie wurden nach der griechischen Hafenstadt Korinth benannt.

Zibeben werden die am Rebstock getrockneten Weinbeeren genannt. Diese rötliche Rosinenart ist großbeerig mit Kernen und dicker Schale und im Handel eher selten anzutreffen. Sie wird hauptsächlich zur Herstellung von Wein (Zibebenauslese, Trockenbeerenauslese, Tokajer) verwendet. In Süddeutschland und in Österreich benutzt man den Begriff "Zibeben" auch als allgemeinen Ausdruck (Synonym) für getrocknete Weinbeeren (Rosinen).

Ob Rosinen, Sultaninen oder Korinthen - alle sind sie gut zum Kochen und Backen geeignet. Sie verfeinern das Müsli sowie Salate und sind lecker zum Knabbern. 100 g Rosinen enthalten 276 kcal/1156 kJoule sowie viele Mineralstoffe und sämtliche klassischen Vitamine.

Als Hundehalter sollten Sie wissen, dass Rosinen oder Weintrauben für Hunde giftig sein können. Schon kleine Mengen können bei manchen Hunden zu Vergiftungserscheinungen und im schlimmsten Fall zum Tod durch Nierenversagen führen. Näheres dazu bei vetline.de

Fünf-Gewürze-Pulver selbst machen

2010-03-18T08:31:00.007+01:00

Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver kann man auch selbst zubereiten. Dazu benötigt man:

1 EL Sternanis
1 EL Szechuan-Pfeffer
1/2 EL Zimt
1 EL Fenchelsamen
1/2 EL Gewürznelken
(eventuell noch Kardamom, getrockneter Ingwer)

Alle Gewürze (außer Zimt) kurz in einer trockenen Pfanne anrösten damit sie ihr Aroma besser entfalten. Abgekühlt mahlen (Moulinette), zuletzt den Zimt darunter mischen. Sparsam anwenden.
In luftdichter Dose oder im Schraubglas 3 bis 4 Monate haltbar.

Das Pulver ist ingwerbraun bis bernsteingelb, Sternanis beherrscht Aroma und Geschmack. Die Mischung wird in ganz Südchina und Vietnam gebraucht z.B. für gebratenes Fleisch, für Geflügel und in Marinaden.

Was ist Bockshornklee?

2010-03-17T18:30:00.030+01:00

Bockshornklee Samen

Der Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum) ist eine schon seit dem Altertum bekannte Heilpflanze; der Samen findet sowohl als Gewürz als auch als Naturheilmittel Verwendung. Die einjährige Pflanze wird bis zu 60 cm hoch und gehört wie z.B. die Erbse und die Linse zur Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae).

Als Kulturpflanze wurde der Bockshornklee bereits im Mittelalter vielfach angebaut. Man findet ihn noch heute verwildert in den ehemaligen Anbaugebieten; in Mittel- und Südeuropa wird er noch als Futterpflanze kultiviert. Die Samen werden als Gewürz und in Südindien auch als Nahrungsmittel genutzt. In den Ländern des Nahen und Mittleren Osten ist der Bockshornklee ein beliebtes Gewürz, das fast allen Speisen zugesetzt wird.

Bockshornklee riecht stark würzig, fast wie frisches Heu, schmeckt eigenartig bitter und leicht mehlig. Trockenes Rösten der Samen verstärkt den Geschmack, macht das Aroma angenehmer und vermindert die Bitterkeit. Die sehr harten Samen werden entweder ganz oder gemahlen bzw. zerstoßen verwendet. Das Pulver sollte sparsam verwendet werden, da es eine starke Würzkraft besitzt. Es gibt indischen Currygerichten und Chutneys, ägyptischen und äthiopischen Fisch- und Fleischgerichten, aber auch heimischen Eintöpfen und Gemüsegerichten eine orientalische Note. Die ganzen Samen würzen Lamm-, Rinds- und Schweinebraten und werden auch zum Bestreuen von Brot oder Kleingebäck eingesetzt.

Neben Kurkuma, Koriander, Cumin und schwarzem Pfeffer ist Bockshornklee ein unverzichtbarer Bestandteil von Curry-Gewürzmischungen.

Bockshornklee-Sprossen

Aus den ganzen Bockshornklee-Samen kann man sich ganz einfach Keimsprossen selbst ziehen. Die Sprossen kann man dann zu Salaten oder auch für Kartoffelgerichte, Füllungen, Aufläufen und pikanten Quarkspeisen verwenden. Ihr leicht bitterer Geschmack erinnert etwas an Chicorée. Sie enthalten u.a. die Vitamine A, B1, B2, D, sowie viele Mineralstoffe und Enzyme. Die Keimsprossen sind i.d.R. schon nach 3-5 Tagen fertig zum Verzehr.

Bockshornklee-Keimsprossen nach 3 Tagen

Was ist Szechuanpfeffer?

2010-03-17T15:28:00.014+01:00

Szechuanpfeffer - Fruchtwände und Samenkörner

Als Szechuanpfeffer - auch Sichuanpfeffer, Fagara, japanischer Pfeffer, Zitronenpfeffer, Blüten- oder Anispfeffer genannt - bezeichnet man die Beeren des aus Westchina stammenden Gelbholzbaumes (Zanthoxylum piperitum). Die Früchte werden im noch unreifen Zustand geerntet und dann getrocknet. Das Aroma und die Schärfe sind nur in den rot-braunen Fruchtwänden (Schalen) enthalten, aber nicht in den glänzenden schwarzen Samenkörnern. Diese sollte man auslesen, denn sie haben kein Aroma aber eine unangenehme Konsistenz - etwa wie Sand zwischen den Zähnen.

Szechuanpfeffer ist nicht mit dem "echten" Pfeffer verwandt, sondern gehört zur Gattung Citrus (Familie Rutaceae, Rautengewächse). Der Geschmack ist pfeffrig-scharf, mit einem leichten Zitronenaroma; er verursacht eher ein eigentümlich kitzelndes Gefühl auf der Zunge, als dass es brennt. Auf chinesisch heißt das "ma" und gibt einer ganzen Reihe von Gerichten aus der Sichuanküche ihren Namen: "mala" - wenn's im Mund kitzelt und brennt.

Um das Aroma zu intensivieren, wird Szechuan-Pfeffer vor der Verwendung in einer trockenen Pfanne leicht angeröstet, danach wird er im Mörser zerstoßen oder in der Mühle gemahlen. Man sollte ihn nicht lange mitkochen, da er dabei sehr an Geschmack verliert. Üblicherweise wird Szechuan-Pfeffer kurz vor dem Servieren über die Speise gegeben. Sein leicht zitroniger, frischer Geschmack macht ihn zur idealen Würze von Fisch und leichten Speisen.

Szechuanpfeffer ist neben Fenchelsamen, Sternanis, Gewürznelken und Zimt auch ein Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers.

Was sind Kutteln?

2010-02-18T18:47:00.016+01:00

Kutteln vom Rind, geschnitten (Pansen und Netzmagen)

Als Kutteln oder Kaldaunen bezeichnet man den Pansen (Vormagen) vom Rind. Er ist der größte der vier Mägen eines Rindes, die anderen drei sind der Netzmagen, der Blättermagen und der Labmagen. Kutteln werden meistens aus dem Pansen oder dem Netzmagen hergestellt. Man kann sie vorgekocht und oft auch bereits in Streifen geschnitten beim Metzger kaufen.

In Frankreich, Italien und in der Schweiz, aber auch in einigen Teilen Deutschlands, werden Gerichte mit Kutteln sehr geschätzt. Ein bekanntes schwäbisches Gericht sind z.B. "Saure Kutteln". Kutteln sind kalorienarm und sehr leicht verdaulich. 100 g Kutteln enthalten durchschnittlich:

98 kcal (410 kJ)
3,6 g Fett
0 g Kohlenhydrate
16,1 g Protein
0 g Ballaststoffe

Mein Rezept: Saure Kutteln
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Kutteln, vom Metzger vorgekocht und geschnitten
1 Zwiebel, mittelgroß
40 g Butterschmalz
1-2 EL Mehl
2-3 EL Tomatenmark
1/2 l Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
Muskat
1/8 l trockener Weißwein
1-2 EL Weinessig
Petersilie

Zubereitung:
Die Kutteln in einer Schüssel mit kaltem Wasser eine halbe Stunde wässern, dann über einem Sieb gut abtropfen lassen. Falls sie vom Metzger sehr grob geschnitten wurden, in schmalere Streifen schneiden. Die fein geschnittene Zwiebel in Butterschmalz glasig dünsten, das Mehl unterrühren und anschwitzen. Nun die Kuttelstreifen dazugeben und unter Rühren ca. 15 Minuten leicht anbraten. Nach etwa 10 Minuten das Tomatenmark zugeben, kurz mit anrösten, leicht salzen und pfeffern, Lorbeerblatt zugeben und mit Wein und Fleischbrühe ablöschen. Die Kutteln etwa 30 - 40 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, falls nötig gelegentlich etwas Brühe nachgießen. Abschließend noch mit Salz, Pfeffer, Muskat, Wein und Essig abschmecken. Vor dem Servieren fein gehackte Petersilie darüber streuen.
Als Beilage passen Brat- oder Salzkartoffeln dazu.

Was sind Saure Bohnen?

2010-01-28T10:50:00.014+01:00

Saure Bohnen

Saure Bohnen, auch Salzbohnen, Schnippelbohnen oder rheinische Schneidebohnen genannt, sind grüne Gartenbohnen (Stangenbohnen), die ähnlich wie Sauerkraut und Salzgurken durch Milchsäuregärung konserviert wurden.

Die Milchsäuregärung ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt. Sie macht viele Lebensmittel bekömmlicher und haltbar.

Mein Rezept: Saure Bohnen nach rheinischer Art mit Kassler

Was ist der Unterschied zwischen schwarzem und weißem Pfeffer?

2010-01-16T17:36:00.014+01:00

Schwarzer und weißer Pfeffer

Die verschiedenen Pfeffersorten unterscheiden sich nur in ihrem Reifegrad und der Art ihrer Verarbeitung.

Schwarzer Pfeffer: Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) ist noch unreifer, grüner Pfeffer, der in der Sonne langsam getrocknet wird und dabei fermentiert. Dabei schrumpft die aromatische Fruchthülle und nimmt die bekannte schwarze bis braune Farbe an. Er ist der schärfste Pfeffer. Man verwendet ihn für alle Speisen, die eine gewisse Schärfe vertragen. Er sollte immer frisch in der Pfeffermühle gemahlen werden, da gemahlener Pfeffer bald sein Aroma verliert.

Weißer Pfeffer: Der weiße Pfeffer wird aus den voll ausgereifen roten Beeren gewonnen. Die reifen Früchte werden dafür in Wasser eingeweicht und von ihrer äußeren roten Schale befreit. Übrig bleibt der weiße, harte Kern der Pfefferfrucht, weiße Pfefferkörner sind deshalb kleiner als schwarzer Pfeffer. Er hat weniger Aroma und schmeckt milder als schwarze Pfeffer. Man verwendet ihn vor allem für helles Fleisch und helle Soßen.

Grüner Pfeffer: Die unreifen, frischen Beeren des Pfefferstrauches sind grün. Sie werden in Salzlake oder Essig eingelegt und haben einen milden aromatischen Geschmack. Die grünen Beeren bleiben weich und sind weniger scharf als schwarzer Pfeffer. Man verwendet ihn zum Würzen und zur Dekoration. Bekannte Gerichte sind z.B. das Pfeffersteak.

Roter Pfeffer: Er wird aus den vollreifen roten Früchten gewonnen, die direkt nach der Ernte und mit der süßlichen, aromatischen Fruchthülle in Lake eingelegt werden. Dadurch wird die Fermentation vermieden. Roter Pfeffer ist sehr dekorativ und wird immer unvermahlen verwendet. Er ist aber schärfer als Grüner Pfeffer. Roter Pfeffer ist ein seltenes und teures Produkt und darf nicht mit Rosa Pfeffer verwechselt werden.


Rosa Pfeffer

Rosa Pfeffer: Dieser ist nicht mit dem Pfeffer verwandt, man bezeichnet so die getrockneten Früchte des in Brasilien heimischen Pfefferbaumes (Schinus terebinthifolius) aus der Familie der Sumachgewächse. Die Beeren des Rosa Pfeffers sind weich und kaum scharf. Sie schmecken fruchtig-süßlich, leicht bitter und aromatisch. Sein exotisches Aroma passt gut zu Fisch. Durch seinen reichen Gehalt an phenolischen Gerbstoffen wird sein gesundheitlicher Wert diskutiert.

Was ist Sternanis?

2010-01-16T17:20:00.010+01:00

Sternanis

Unsere einheimische Anispflanze ist ein einjähriges Doldengewächs und ähnelt mehr einer Kräuterpflanze. Dagegen ist der echte Sternanis (Illicium verum) die Frucht eines tropischen Baumes. Diese immergrünen Bäume werden bis zu 10 m hoch und bilden zypressenartige Wälder. Die roten Blüten der Bäume erinnern an Magnolien, die Frucht des Baumes ist der Sternanis (anisi stellati fructus). Das sind bräunliche, rosettenartige, schön geformte Sterne. In der Reife springen die Früchte auf und zeigen die braunen, glänzenden Samenkörner. Die Hülle der Früchte ist aromatischer als die Kerne.

Sternanis duftet wie Anis, aber sein Aroma und sein Geschmack erinnern auch an Fenchel und Lakritz und ist voller, feuriger und schwerer. Wie Anis wird auch Sternanis für Gebäck, vor allem für die Weihnachtsbäckerei, verwendet. Apfel-, Birnen- und Pflaumenmus, Pudding, Obstsuppen und Kompott schmecken noch besser, wenn man etwas Sternanis mitverwendet. Grundsätzlich darf alles mit Sternanis gewürzt werden, was auch mit Anis schmeckt, allerdings muss man rechtzeitig den Stern herausfischen, weil er sonst zu stark würzt.

Ebenso wie unser heimischer Anis enthält auch auch der Sternanis das ätherische Öl Anethol, das in der Lebens- und Arzneimittelindustrie zur Herstellung von Likören, Süßwaren, Teemischungen und kosmetischen und medizinischen Waren verwendet wird.

Was ist Macis?

2010-01-16T17:03:00.008+01:00

Muskatnüsse und gemahlene Muskatblüte (Macis)

Macis, auch Muskatblüte genannt, ist ein Gewürz. Man bezeichnet so den um die Muskatnuss herumliegenden, orange-gelben, geschlitzten Samenmantel. Die Muskatnuss selbst ist der harte Fruchtkern der Frucht eines immergrünen Baumes, der auf den Molukken beheimatet ist. Die Früchte haben Ähnlichkeit mit unseren Aprikosen. Bei der Reife springen sie auf und geben den als Nuss bezeichneten Samen frei. Wie die Muskatnuss hat Macis einen aromatischen, leicht bitteren Geschmack, sein Aroma ist aber noch feiner.

Macis wird im Handel meist bereits gemahlen angeboten. In der Küche findet das Gewürz u.a. Verwendung für Fleischbrühe, Hühnerbrühe, Lebkuchen und sonstigem Gebäck, Gemüse, Soufflés. Bei der Herstellung feiner Wurstsorten, wie z.B. Wiener- und Frankfurter Würstchen oder der bayrischen Weißwurst, wird auch Macis verwendet.

Alle Gerichte, die auch das Aroma der Muskatnuss vertragen, kann man auch mit Macis abschmecken. Besonders apart schmecken Langusten-, Krebs- und Hummersalate mit einer winzigen Prise Muskatblüte und ohne Muskatnuss würde z.B. Blumenkohl einfach etwas fehlen.

Wildgewürz selber machen

2010-01-14T10:37:00.009+01:00

Machen Sie sich ihre Gewürzmischung für Wildgerichte einfach selbst. Die nachfolgenden Zutaten ergeben etwa 200 g Gewürz.

je 1 EL weiße und schwarze Pfefferkörner
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Senfsamen
1 EL Koriandersamen
1 EL Kümmel
1 TL Selleriesamen
5 Kardamomkapseln (nur die Samenkörner)
2 getrocknete Chilischoten
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
1 gehäufter EL brauner Rohrzucker

Zubereitung:
Die Gewürzkörner, Kümmel, Selleriesamen, die aus ihrer Kapsel gelösten Kardamomsamen und entkernte Chilis in einer trockenen Pfanne leicht anrösten, bis sie zu duften beginnen. Dann mit den Lorbeerblättern, den abgestreiften Thymianblättchen und dem Zucker im elektrischen Zerhacker pulverisieren. Diese Würzmischung in einem Schraubglas möglichst dunkel aufbewahren.

Was ist der Unterschied zwischen Zwetschgen und Pflaumen?

2010-01-13T20:51:00.011+01:00

Zwetschgen, Sorte "Deutsche Hauszwetschge"

Pflaumen sind rund-oval und haben der Länge nach eine Furche (Naht). Es gibt blaue, rote und gelbe Sorten. Sie lösen sich meist schlecht vom Stein, weil dieser mit dem Fruchtfleisch verwachsen ist. Pflaumen sind früher erntereif als Zwetschgen.

Zwetschgen dagegen sind länglich-oval, dunkelblau bis violett und glatt, sie haben keine Naht. Ihr Fruchtfleisch ist gelbgrün bis goldgelb und es löst sich leicht vom Stein. Es gibt mittelfrühe (z.B. Bühler Frühzwetschge) und spätreifende Sorten (z.B. Hauszwetschge).

Zwetschgen am Baum

Die Fotos zeigen die Zwetschgen von unserem alten Baum, Sorte "Deutsche Hauszwetsche". Diese spätreifende Sorte, geerntet wird sie ab September, ist für alle Zwecke bestens geeignet: Als Kuchenbelag, zum Einkochen, für Marmelade, zum Dörren, zum Schnapsbrennen und natürlich auch zum Rohverzehr.

Mein Rezept: Pflaumenmus aus dem Backofen

Grüne Walnüsse - der richtige Erntezeitpunkt ist wichtig

2010-01-13T20:38:00.008+01:00

Grüne Walnüsse

Die grünen (unreifen) Walnüsse müssen bis spätestens 24. Juni (Johannistag) geerntet werden. In hohen Lagen oder bei kühlem Frühjahr eventuell auch ein bis zwei Wochen später. Auf jeden Fall darf sich die innere harte Schale noch nicht ausgebildet haben.

Nachstehend zwei Rezepte für die Verwendung von grünen Walnüssen:

Schwarze Nüsse (Noix confites noires) und Walnusslikör

Eingemachte grüne Walnüsse

Was sind Graupen?

2010-01-13T19:29:00.015+01:00


Perlgraupen, Korngröße ca. 3 mm

Graupen sind ein Getreideerzeugnis aus Gerste. Die Körner werden ganz oder geschnitten in Graupenmühlen enthülst, entspelzt, geschält und danach poliert. Graupen aus ganzen Körnern werden als Rollgerste oder Kochgerste bezeichnet, diese Graupen nennt man in manchen Regionen auch 'Kälberzähne'.

Graupen aus geschnittenen Körnern sind die kleinsten und feinsten und werden als Perlgraupen oder Perlgerste bezeichnet. Graupen finden Verwendung z.B. als Einlage für Suppen und Eintopfgerichte, gekochte Graupen kann man als Beilage wie Reis verwenden.

Gerste gehört zu den frühen Kulturpflanzen des Menschen und wurde bereits ab dem fünften Jahrtausend v. Chr. angebaut. Im alten Griechenland wurde sie sogar als wichtigstes Getreide angesehen. In vielen Entwicklungsländern mit extremem Klima dient sie noch als Brotgetreide für Fladenbrot.

Mein Rezept: Rindfleischsuppe mit Graupen

Rindfleischsuppe mit Graupen

Etiketten oder Aufkleber leicht entfernen

2010-01-05T17:24:00.007+01:00

Ob Lippenstift, Wimperntusche oder Nagellack, ob Porzellan, Keramik oder Gläser- überall sind irgendwelche Preis- oder Markenetiketten drauf, die sich einfach nicht rückstandsfrei entfernen lassen. Ich habe es bisher schon mit Nagellackentferner oder anderen Lösungsmitteln versucht, aber das verschmiert nur die Kleberückstände auf dem ganzen Teil und greift bei Kunststoff auch die Oberfläche an.

Eher zufällig habe ich es nun mal mit Lampenöl (Petroleum) versucht, weil es ja auch den Tipp gibt, die Etiketten mit Öl zu entfernen (funktioniert aber nicht). Was soll ich sagen, das Lampenöl war ein voller Erfolg! Zuerst das Etikett von Hand, so gut es eben geht, abziehen. Etwas Lampenöl auf ein Papiertuch oder auf ein Wattepad geben und die restlichen Rückstände damit entfernen. Ein echter Geheimtipp!

Warenkunde: Macadamia-Nüsse

2009-12-18T18:29:00.002+01:00

Macadamia-Nüsse kommen nur geschält in den Handel - ihre Schale ist so hart, dass man sie nur mit Spezialwerkzeugen knacken kann. Die meisten Macadamia-Plantagen sind in Australien, Südafrika und Hawaii.

Die Nüsse besitzen eine besonders günstige Zusammensetzung von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, was sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirkt. Darüber hinaus enthalten die etwas mehr als haselnussgroßen Früchte viel Eiweiß, Vitamin B, Calcium, Eisen und Phosphor, sind aber auch sehr kalorienreich. Macadamia sind eigentlich keine Nüsse, sondern Steinfrüchte - und damit verwandt mit Kirschen und Pfirsichen.

100 g Macadamia-Nüsse haben 676 kcal und 73 g Fett.

Warenkunde: Erdnüsse

2009-12-18T18:20:00.012+01:00

Erdnüsse

Sie sind die einzigen Nüsse, die nicht auf Bäumen und Büschen wachsen, sondern unter der Erde. Botanisch gesehen sind Erdnüsse auch keine Nüsse, sondern Hülsenfrüchte - ebenso wie Bohnen, Erbsen und Linsen.

Die meisten Erdnüsse kommen aus Amerika. In erster Linie als Knabberei geröstet und gesalzen beliebt, werden sie zum Backen weniger verwendet. Sie schmecken im rohen Zustand leicht bitter. Deshalb sind auch die Erdnüsse in der Schale immer getrocknet bzw. geröstet. Ein großer Teil der Ernte fließt in die Speiseöl-Produktion und auch in die in Amerika besonders beliebte Erdnussbutter. Von allen Nüssen enthalten Erdnüsse am meisten Magnesium.

100 g Erdnusskerne haben 561 kcal und 48 g Fett

Mein Rezept: Erdnuss-Cookies

Was sind Kumquats?

2009-12-18T12:50:00.011+01:00

Kumquats (Citrus fortunella margarita)

Kumquats, man nennt sie auch Zwergorangen, sind eng mit den Zitrusfrüchten verwandt. Die Beerenfrüchte sind länglich-oval und etwa pflaumengroß. Die dünne Schale ist goldgelb bis orangegelb. Man isst sie ungeschält mit der Schale und den kleinen, weichen Kernen. Da die importierten Früchte generell nicht chemisch behandelt sind, kann man das auch unbesorgt tun. Der Geschmack ist herb-süß, würzig und leicht säuerlich, mit einer zart bitteren Note.

Kumquats werden ganzjährig importiert, die Hauptsaison ist jedoch in den Herbst- und Wintermonaten. Man lagert sie kühl, aber nicht im Kühlschrank. So bleiben sie bis zu 4 Wochen frisch.

Mein Rezept: Kumquats in Sirup und Kumquats Likör

Kumquats ins Sirup

Schokokuchen aus der Mikrowelle- ein Blitzrezept

2009-12-13T18:59:00.007+01:00

Zutaten
4 EL Mehl
4 EL Zucker
2 EL Kakao
3 EL Milch
3 EL Öl
1 Ei
Butter und Semmelbrösel zum Einfetten der Tasse
Anleitung
Die trockenen Zutaten mischen, dann Öl, Milch und das Ei unterrühren. Eine Tasse mit Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Teig bis zur halben Tassenhöhe einfüllen. In der Mikrowelle offen bei ca. 600 W ca. 3-4 Minuten backen. Auf einen Teller stürzen und mit Vanilleeis, Sahne oder Vanillesoße servieren.

Warenkunde: Cashewkerne

2009-12-13T18:21:00.006+01:00

Cashewkerne, ungeröstet

Cashewkerne sind eigentlich die Samen der Cashew-Äpfel: Diese gelben oder roten Früchte wachsen auf bis zu zwölf Meter hohen Bäumen. Nach der Ernte werden die Cashewkerne im Ganzen getrocknet und maschinell geschält. Hauptanbaugebiete sind Indien, China, Brasilien und Ostafrika.

Cashews schmecken sehr mild und angenehm. Sie enthalten das wasserlösliche Vitamin B1, natürlich ungesättigte Fettsäuren, pflanzliche Eiweiße, Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor und Niacin. Cashewkerne sind eigentlich keine Nüsse, sondern Steinfrüchte - und damit verwandt mit Kirschen und Pfirsichen.

100 g Cashewkerne haben 568 kcal und 42 g Fett

Warenkunde: Pecanüsse

2009-12-13T18:15:00.001+01:00

In Form und Größe sind Pecannüsse den Walnüssen ähnlich. Auch sie haben eine unebene Oberfläche. Pecannüsse wachsen auf den sehr hohen, bis zu 300 Jahre alten Hickorybäumen im Süden Nordamerikas. Die fettreichen Nüsse waren früher Hauptnahrung der Indianer.

Bei uns ist die Pecannuss nicht sonderlich verbreitet, vor Weihnachten bekommt man sie aber häufig im Supermarkt. Im amerikanischen Pecan-Pie ist sie aber immer dabei, ebenso wie in vielen amerikanischen Cookie-Rezepten.

100 g Pecannüsse haben 692 kcal und 72 g Fett.

Warenkunde: Paranüsse

2009-12-13T18:10:00.003+01:00

Die riesigen Bäume können bis zu 60 Meter hoch werden und wachsen hauptsächlich im Amazonasgebiet. 30 Jahre brauchen die Bäume, bis die ersten Früchte, welche die Größe von Kokosnüssen haben, reifen.

Die länglichen Samenkerne, die späteren Paranüsse, werden aus den Schalen geholt und trocknen unter der Sonne. Paranüsse sind sehr fettreich und werden schnell ranzig. Paranüsse sind eigentlich keine Nüsse, sondern Steinfrüchte - und damit verwandt mit Kirschen und Pfirsichen.

100 Gramm Paranusskerne haben 660 kcal und 67 g Fett.

Wenn man Paranüsse möglichst im Ganzen aus der Schale bekommen möchte, friert man sie ein und knackt sie dann.
Das Problem ist auch zu lösen, wenn man sie vor dem Schälen bei 175° C etwa 15 Minuten in den (vorgeheizten) Backofen gibt.

Warenkunde: Pinienkerne

2009-12-13T18:04:00.013+01:00

Ungeschälte Pinienkerne

Die länglichen glänzenden Pinienkerne sind die Samen des Pinienbaums, einer Kiefernart, die im Mittelmeerraum wächst. Daher gibt es auch sehr viele italienische Rezepte mit Pinienkernen - das wohl bekannteste ist das klassische Pesto Genovese. Die Kerne werden aus den Zapfen geholt und geschält im Handel angeboten.


Pinienkerne, geschält

Pinienkerne werden durch den hohen Fettgehalt schnell ranzig - auch weil sie keine schützende Haut haben wie z.B. Mandeln oder Walnüsse. Wenn man sie kurz in der Pfanne ohne Fett anröstet, werden sie haltbarer.
100 g Pinienkerne haben 575 Kcal und 51 g Fett.

Im Herbst bekommt man manchmal auch ganze Pinienzapfen im Supermarkt. Diese stellt man an einen warmen sonnigen Ort. Unter lautem Knacken brechen dann nach einiger Zeit die Zapfen auf und geben die Pinienkerne frei. Sie lassen sich leider schlecht schälen, denn die Schalen sind ziemlich hart. Wenn man sie möglichst im Ganzen aus der Schale bekommen möchte, friert man sie für kurze Zeit ein und knackt sie dann.

Rezept: Pesto Genovese

150 g Pinienkerne
2-3 Zehen Knoblauch
1-2 Bund Basilikum
100 g Parmesan (oder Pecorino), frisch gerieben
100 ml gutes Olivenöl
Salz, Pfeffer (schwarz oder weiß)

In einer trockenen Pfanne die Pinienkerne bei mittlerer Hitze leicht Farbe nehmen lassen. Vorsicht, die Kerne brennen leicht an, deshalb die Pfanne immer wieder schwenken. Abkühlen lassen. Basilikum waschen, gut trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Alles mit etwas Olivenöl mit dem Pürierstab oder Mixer fein pürieren. Den Parmesan und nach und nach das restliche Olivenöl unter Rühren zugeben, bis sich alles zu einer cremigen Paste verbunden hat. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Traditionell wird Pesto im Mörser zubereitet, da die Zutaten zerstoßen und nicht zerhackt werden sollten. In der heutigen modernen Küche tut es aber auch ein Pürierstab oder Mixer.

Warenkunde: Haselnüsse

2009-12-13T17:58:00.010+01:00

Haselnüsse in der Fruchthülle

Eine Nuss, die keine weite Reise bis in unsere Küchen zurücklegen muss: Haselnüsse wachsen in ganz Europa, sogar vor unserer Haustür. Große Mengen werden auch in den USA und der Türkei angebaut. Haselnüsse werden bei uns im Herbst geerntet. Man kann sie als ganze Nüsse, Nusskerne, gehobelt, gemahlen und gehackt kaufen. Nougat und Haselnusscreme basieren auf Haselnüssen. Um die Frische der Nüsse festzustellen, schüttelt man sie. Wenn sie nicht klappern, sind sie frisch.

100 g Haselnusskerne haben 636 kcal und 62 g Fett.

Warenkunde: Walnüsse

2009-12-13T17:56:00.003+01:00

Walnüsse

Die großen Nüsse gibt es ganzjährig in der Schale und als Hälften geschält. Gemahlen werden sie so gut wie gar nicht angeboten. Walnüsse sind vielseitig: Besonders gut schmecken sie zum Käse, auf Salat und im Kuchen. Und liefern mit wenig Aufwand ein Menge Gesundheit - man sagt, dass nur fünf Walnüsse täglich reichen, um die Arterien freizuhalten! Die geschälten Nüsse lassen sich gut einfrieren, so bleiben sie frisch und werden nicht ranzig.

50 Gramm Walnüsse decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Omega-3-Fettsäuren, damit liefern sie mehr davon als zum Beispiel Lachs. Außerdem enthalten sie Folsäure. Walnussbäume wachsen in Europa, vor allem im Mittelmeerraum, wo sie im Herbst geerntet werden. Die meisten Nüsse kommen aber aus den USA.

100 g Walnusskerne haben 654 kcal und 63 g Fett.

Tipp: Walnüsse schälen

Warenkunde: Mandeln

2009-12-13T17:52:00.004+01:00

Mandeln sind die ältesten Nüsse der Welt - und die am meisten verbreiteten. Man liebt ihre hübsche Blüte, man mag sie im Ganzen, geschält, gestiftelt, gemahlen und gehackt. Die bis zu zehn Meter hohen Bäume wachsen in Europa und Kalifornien.

Mandeln sind sehr vielseitig: Man braucht sie für Marzipan, man knabbert sie als Rauch- und Salzmandeln, auf dem Jahrmarkt als gebrannte Mandeln. Mandelöl wird sowohl in der Küche, als auch in der Kosmetik verwendet. Man unterscheidet süße und bittere Mandeln. Mandeln sind eigentlich keine Nüsse, sondern Steinfrüchte - und damit verwandt mit Kirschen und Pfirsichen.

Bittermandeln enthalten ein blausäurehaltiges Gift und sind nicht zum Verzehr geeignet. Man braucht sie lediglich zum Aromatisieren. Und Vorsicht: schon der Verzehr von fünf rohen Bittermandeln kann bei empfindlichen Personen und Kindern tödlich wirken.

100 g Mandelkerne enthalten 569 kcal und 54 g Fett

Um sie zu schälen, übergießt man die Mandeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser und lässt sie einige Minuten lang stehen. Nun kann man die Mandelkerne ganz einfach aus der Schale heraus drücken.

Warenkunde: Pistazien

2009-12-13T17:49:00.002+01:00

Die hohen Pistazienbäume werden weit über hundert Jahre alt und liefern nur alle zwei Jahre die grünen, leckeren Nüsse. Die Besten kommen aus Sizilien, aber auch die Türkei und Kalifornien sind Exportländer.

Ein Qualitätsmerkmal für gute Pistazien ist ihre knallgrüne Farbe. Pistazien müssen lachen, sagt ein persisches Sprichwort - sie sind nur gut, wenn ihre Schale geöffnet ist. Pistazien sind eigentlich keine Nüsse, sondern Steinfrüchte - und damit verwandt mit Kirschen und Pfirsichen.

100 g Pistazienkerne haben 574 kcal und 52 g Fett.

TK-Gemüse

2009-12-13T11:23:00.001+01:00

Vor dem Zubereiten das gefrorene Gemüse mit heißem Wasser übergießen. Das schwemmt alles Gefrierwasser fort und das Gemüse schmeckt dann besonders frisch.

Würzige Knochenbrühe

2009-12-13T00:17:00.002+01:00

Zutaten:
einige Suppenknochen
1-2 Markknochen
1 Bund Suppengrün

Das Mark aus den Markknochen drücken und grob hacken. In einem Suppentopf auslassen und die Knochen in diesem Fett kräftig anbraten, bis sie eine appetitliche Bräunung bekommen. Dann mit 2 Liter kaltem Wasser aufgießen und langsam zum Kochen bringen, den entstehenden Schaum immer wieder entfernen. Offen eine gute Stunde bei milder Hitze kochen, dann leicht salzen und das grob zerkleinerte Suppengrün zugeben. Weitere 1-2 Stunden leise köcheln lassen. Durch ein Haarsieb oder ein Mulltuch abgießen, dann die Brühe entfetten. Dazu das Fett mit einem Löffel abschöpfen, einfacher ist es, wenn man die Brühe erkalten lässt, dann kann man die erstarrte Fettschicht einfach abheben.

Diese Brühe ist sehr vielseitig als Grundlage für Suppen, Schmorbraten und Soßen zu verwenden. Ich nehme sie auch für gekochtes Rindfleisch, z.B. für Tafelspitz. Das Fleisch wird dann viel schmackhafter, als nur in Wasser gekocht.

Eier einfacher trennen

2009-12-12T23:58:00.001+01:00

Ein kleiner Trichter erleichtert das Trennen von Dotter und Eiweiß, indem man das Ei über dem Trichter öffnet. Das Eiweiß rinnt hindurch, während der Dotter hängenbleibt. Natürlich nicht vergessen, einen Becher darunter zu stellen!

Verlorene Eier - leicht gemacht

2009-12-12T23:50:00.000+01:00

Wasser mit 2 EL Essig in einem Topf aufkochen. Ein Ei in eine kleine Tasse schlagen. Den Topf zur Seite stellen und mit einem Kochlöffel kräftig im Uhrzeigersinn rühren. Jetzt sofort das Ei langsam hineingleiten lassen. (Durch die Drehung des Wassers umhüllt das Eiweiß schön das Eigelb). Nun mit geschlossenem Deckel 8-10 Minuten, je nach gewünschter Konsistenz, im heißen Wasser ziehen lassen.

Wenn man mehrere verlorene Eier zubereiten möchte, das Wasser wieder aufkochen und den Vorgang wiederholen. Die fertigen Eier mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen und in warmem Wasser zwischenlagern, bis alle fertig sind. Danach aus dem Wasser nehmen und auf mehreren Lagen Küchenkrepp abtropfen lassen. Nun wie gewünscht servieren.

Paranüsse schälen

2009-12-12T23:17:00.003+01:00

Wenn man Paranüsse möglichst im Ganzen aus der Schale bekommen möchte, friert man sie ein und knackt sie dann.
Das Problem ist auch zu lösen, wenn man sie vor dem Schälen bei 175° C etwa 15 Minuten in den (vorgeheizten) Backofen gibt.

Eßkastanien schälen

2009-12-12T23:10:00.000+01:00

Für Füllungen schneidet man die Früchte an der flachen Seite mit einem spitzen Messer kreuzweise ein und lässt sie etwa 10 Minuten mit Wasser bedeckt kochen. Nach dem Abgießen kann man Schale und Haut leicht entfernen.
Heiße Maroni kann man sich auch zu Hause machen. Dazu schneidet man sie an der flachen Seite ein und röstet sie bei geringer Temperatur in einer trockenen (unbeschichteten) Pfanne.

Walnüsse schälen

2009-12-12T23:05:00.001+01:00

Walnüsse

Manche Walnüsse haben besonders harte Schalen und lassen sich schwer knacken. Um sie möglichst im Ganzen aus der Schale zu bekommen, legt man sie vor dem Schälen für 24 Stunden in handwarmes Wasser.

Rohen Zwiebelgeschmack abmildern

2009-12-12T20:30:00.002+01:00

Frikadellen: Durch die kurze Bratzeit sind die Zwiebeln im Inneren oft noch fast roh und beeinträchtigen den Geschmack. Dem kann man aber leicht abhelfen: Man gibt die geschnittenen Zwiebelwürfel in ein kleines Glas- oder Porzellanschälchen und verteilt 1 TL Öl darüber. Das Ganze stellt man abgedeckt für 3 Minuten in die Mikrowelle und gibt sie dann erst zum Fleischteig. Auf diese Weise werden die Zwiebeln in den Frikadellen auch bei kurzer Bratzeit gar.

Kartoffelsalat: Auch beim Kartoffelsalat stört oft der rohe Zwiebelgeschmack. Man kann nun die Zwiebeln wie oben beschrieben in der Mikrowelle andünsten, oder, wenn man "Kartoffelsalat nach schwäbischer Art" macht, die Zwiebeln in der Fleischbrühe kurz mit aufkochen. Auf diese Weise schmecken die Zwiebeln im Salat nicht so grob hervor.

Wenn die Butter zu hart ist

2009-12-12T19:29:00.002+01:00

Wenn man beim Backen vergessen hat, die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen kann man sie entweder

ganz kurz in der Mikrowelle erwärmen oder
man raspelt sie direkt in die Schüssel, dann lässt sie sich leicht verrühren.

Türkischer Mocca

2009-12-12T19:17:00.002+01:00

Man kocht gleiche Teile ganz fein gemahlenen Kaffee und Zucker in einem kleinen Stieltopf auf und läßt das Gemisch 5 Minuten ziehen. Pro Portion: 1 TL Kaffee, 1 TL Zucker + 1 kleine Tasse Wasser.

In kleinen Mocca-Tassen sofort servieren. Nach Belieben mit einer Prise gemahlenem Koriander oder Kardamom würzen. Eine belebende Köstlichkeit!

Mehlbutter auf Vorrat

2009-12-11T18:45:00.006+01:00

Weiße Soße blitzschnell gemacht
Eine Tasse weiche Butter mit einer Tasse Mehl vermischen. Diese Mischung in einen Eiswürfelbehälter streichen und im Kühlfach erhärten lassen. Die einzelnen herausgelösten Würfel verpackt man in eine Plastiktüte und lagert sie im Gefrierfach. Nun hat man immer eine handliche Menge Soßengrundlage zur Verfügung.

Für eine durchschnittlich cremige Soße gibt man z.B. einen Würfel davon in eine Tasse Milch und lässt beides zusammen unter ständigem Rühren langsam aufkochen. Das Würzen und Abschmecken nicht vergessen! Zum Binden von Gemüsegerichten, Cremesuppen usw. fügt man die benötigte Menge den Gerichten zu und lässt alles unter Rühren aufkochen

Was ist Piment?

2009-12-11T13:01:00.013+01:00

Pimentbeeren

Piment ist ein Gewürz und stammt aus Südamerika. Es sind die getrockneten braungrauen Beeren (5-7 Millimeter groß) des immergrünen Piment- oder Nelkenpfefferbaumes, der bis zu 10 m hoch wird. Piment ist auch noch unter vielen anderen Namen bekannt: Allgewürz, Nelkenpfeffer, Neugewürz, Jamaikapfeffer. Dieses Gewürz schmeckt und riecht ein bißchen nach Pfeffer, nach Gewürznelken, nach Muskat und Zimt.

Aus den Beeren gewinnt man ein Öl, das vielen Likören und Kräuterschnäpsen zugesetzt wird. Außerdem findet das Öl Verwendung bei der Herstellung von Seifen, Parfüms und Kosmetika.

In der Küche geben Pimentkörner der Fleischbeize (Sauerbraten, Wild) und Fisch-Marinaden (eingelegte Heringe und Bratheringe) erst den abgerundeten Geschmack. Auch zum Einlegen von Gurken, Mixed Pickles, Pfeffergürkchen, zum Abschmecken von Schweine- Rind- und Hammelbraten, zu dunklen Ragouts, allen Kohleintöpfen, zu Ochsenschwanzsuppe und Fleischbrühen, zu kräftigen Soßen, Fischsuppen und für den Kochfischsud braucht man die Würze des Piments.

Gemahlener Piment gehört in die Weihnachtsbäckerei, in den Pflaumenkuchen und in das Pflaumenkompott. Außerdem würzt man mit Pimentpulver: Leberkäse und Leberknödel, dicke Suppen und dunkle Soßen, Hackfleischgerichte, selbstgemachte Würste und Pastetenfüllungen.

Was ist Koriander?

2009-12-10T17:19:00.015+01:00

Koriandersamen (Früchte)

Koriander ist ein Gewürz aus der Familie der Doldengewächse und kommt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeergebiet und Kleinasien, wo er noch immer angebaut wird. Er ist aber mittlerweile weltweit verbreitet. Andere Namen für den Koriander sind auch Wanzenkraut, Chinesische Petersilie.

Der Name Koriander stammt vom griechischen Koris - Wanze. Die Blätter der Pflanze schmecken würzig aromatisch, riechen aber etwas unangenehm. Deshalb auch der weitverbreitete Koriander-Beiname: Wanzendill. Das Kraut wird häufig für fernöstliche Gerichte verwendet (Chinesische Petersilie), sein Geschmack ist aber nicht jedermanns Sache.

Die Früchte sind ca. 2-3 mm groß und gelblich-braun. Im Handel werden sie meist als Koriandersamen bezeichnet und verkauft. Die getrockneten und gemahlenen Früchte haben - im Gegensatz zum Kraut - ein feines, nussiges und orange-artiges Aroma. Das ätherische Öl dient der Tabak-, Likör- und Parfumindustrie als Aromastoff. Koriander gibt es ganz und gemahlen. Da aber sein feines Aroma schnell verfliegt, sollte man die ganzen Früchte bevorzugen. Man kann sie im Mörser zerreiben oder mit einer Pfeffermühle mahlen.

In der Küche gibt man ganze Koriandersamen zu eingelegter Roter Bete, süß-sauer eingelegten Gurken, zu Fischmarinaden, Wild- und Fleischbeizen.

Gemahlener Koriander würzt Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen, Pfefferkuchen, Spekulatius, Honigkuchen und Aachener Printen ebenso wie selbstgebackenes Brot und Brötchen. Deshalb bezeichnet man ihn auch als Brotgewürz. Auch als Gewürz für Apfelbrei, Apfelaufläufe und Apfelkuchen, Zwetschgenmus, Geflügel- und Geflügelfüllungen, Hülsenfrüchten, Kohl, Möhren, fette Schweinefleischgerichte, Gulasch und Kartoffelgerichten wird er verwendet .

Eine Prise gemahlene Koriander-Samen verbessern den Geschmack von Kaffee.

Was ist Kardamom?

2009-12-10T16:07:00.016+01:00

Kardamomkapseln und Samen

Kardamom ist eine Gewürz aus der Familie der Ingwergewächse, es stammt ursprünglich aus Südindien und Sri Lanka. Die Früchte sind dreieckige, strohige Kapseln von grünlich-gelblicher Farbe. In jedem Fach sitzen vier bis acht unregelmäßig geformte, grau- bis rötlichbraune Samen. Diese Samen sind das eigentliche Gewürz.

Kardamom hat ein feines und charakteristisches Aroma mit einem süßlichen, brennenden und an Eukalyptus erinnernden Geschmack. Im Handel wird das Gewürz als Samenkapsel und auch als gemahlenes Kardamompulver angeboten. Man sollte aber immer die ganzen Kapseln bevorzugen, da das Aroma sonst leicht verfliegt. Außerdem wird beim Pulver auch die geschmacklose Samenhülle mit vermahlen. Vor der Verwendung löst man die Samen aus den Kapseln und zerreibt sie im Mörser.

In der Küche würzt man mit Kardamom hauptsächlich Brot und Backwaren, Süßspeisen, Obstspeisen und süßliche Marinaden. Eine gute Weihnachtsbäckerei ohne Kardamom ist undenkbar. Christstollen, Lebkuchen, Pfeffernüsse und anderes weihnachtliches Gebäck werden dadurch verfeinert.

Kardamom ist auch in vielen Wurstgewürzmischungen enthalten und Bestandteil vieler Curry-Pulver. Mit Kardamom würzt man Lamm- und Hammelfleischgerichte, Roastbeef, Hackfleisch, Steaks, Gulasch, Schweinebraten und Kalbfleischgerichte. Feine Fische sowie Krustentiere schmecken besser durch eine Prise Kardamom. Die Getränkeindustrie verwendet Kardamom zum Aromatisieren vieler namhafter Liköre.

In Arabien wird der Kaffee häufig mit Kardamom gewürzt.

Warenkunde: Wildschweinbraten

2009-12-10T12:07:00.009+01:00

Wildfleisch ist fettarm und leicht verdaulich. Das Fleisch des Wildschweins ist dunkelrot, zart und aromatisch. Den besten Braten bekommt man von Tieren im Alter von ein bis zwei Jahren. Das Fleisch von älteren Tieren ist zäher und sollte vor der Zubereitung in Rotwein oder Buttermilch einige Tage lang gebeizt werden. Als Bratenstücke werden der Rücken, die Keule und die Schulter genutzt. Bauch, Hals und die Brust verwendet man als Rouladen oder für Gulasch. Frisches Wildfleisch hält sich nur wenige Tage, kann aber gut eingefroren werden. Wildgewürz selber machen

Mein Rezept: Wildschweinbraten mit Rotkohl und Serviettenknödel

Wildschweinbratem mit Rotkohl und Serviettenknödel

Bananenchips selber machen

2009-12-10T11:53:00.011+01:00

Fertig gekaufte Bananenchips sind ziemlich teuer. Die meisten der im Handel erhältlichen Chips sind zudem nicht getrocknet, sondern in Öl frittiert und zusätzlich noch mit Honig oder Zucker gesüßt. Das treibt ihren Kaloriengehalt noch weiter in die Höhe und setzt ihren gesundheitlichen Wert dagegen herab. Gesunde Bananenchips kann man sich aber auch im Backofen selbst machen. Trotz der langen Trockenzeit sind die Chips dann immer noch günstiger und vor allem gesünder als die gekauften, da sie frei von allen fremden Zusatzstoffen sind. Ganz nebenbei kann man auch schon überreife Bananen sinnvoll verwerten.

Beim Dörren wird der Wassergehalt auf etwa 10-14% Restfeuchte gesenkt. Dadurch wird der Verderb durch Mikroorganismen und Enzyme gestoppt. Gleichzeitig entwickeln sich die typischen Aromastoffe und eine Braunfärbung. Energiegehalt, Ballaststoffgehalt und Mineralstoffgehalt steigen durch die Konzentrierung an - aber der Vitamingehalt sinkt ab.

Zum Trocknen von Früchten im Backofen ist ein Umluftherd besonders gut geeignet. Er hat den Vorteil, dass man mehrerer Lagen gleichzeitig trocknen kann. Man kann sogar den Boden benutzen, wenn man ihn mit Backpapier belegt und die Früchte darauf verteilt. Gelegentlich sollten dann die Bleche/Roste umgeschichtet werden, um einen gleichmäßigen Trockenprozess zu gewährleisten.

Zutaten:
3-4 kg reife Bananen (sie dürfen ruhig schon braune Tupfen haben, sollen aber noch schnittfest sein)
Backpapier
Holzkochlöffel
Temperatur: Umluft: 50°- 60° C (mit einem Backofenthermometer überprüfen, die Temperatur sollte nicht höher sein)
Trockenzeit: etwa 6-8 Stunden

Die Bananen schälen und in gleichmäßige, etwa 2-5 mm dünne Scheiben schneiden. Schneidet man sie dünner, zerbrechen sie leicht, werden aber knuspriger. Die Bananenscheiben gleichmäßig auf mit Backpapier belegte Bleche/Roste verteilen, sie dürfen sich aber nicht überlappen. In den vorgeheizten Backofen geben. Wenn sich zu viel Feuchtigkeit im Backofen bildet, einen Kochlöffel zwischen die Ofentür klemmen (bei einem Umluftherd nicht unbedingt notwendig, da hier die Luft nach außen geleitet wird). Nach einigen Stunden gelegentlich den Trockenprozess überprüfen: Einige Bananenscheiben entnehmen und abkühlen lassen. Wenn sich die Bananen völlig trocken und ledrig anfühlen, sind sie fertig. Will man die Bananen über längere Zeit haltbar machen, sollten sie so trocken sein dass sie brechen.

Nach dem Trocknen die Bananen auf einem Küchentuch ausgebreitet abkühlen lassen. In dicht schließenden Schraubgläsern oder Kunststoffbehältern aufbewahren.

Geschüttelt oder gerührt?

2009-12-09T18:27:00.002+01:00

Wenn Sie nicht wissen, ob Sie bei einem bestimmten Drink schütteln oder rühren müssen, sollten Sie sich an folgende Faustregel halten:

Geschüttelt werden sämtliche Mischungen, die Säfte enthalten.
Gerührt werden alle Mischungen ohne Säfte, also solche, die aus Spirituosen und Likören, Vermouth und ähnlichen Zutaten bestehen.

Kohlensäurehaltige Getränke wie zum Beispiel Champagner, Sekt, Tonic Water, Cola niemals mitschütteln oder mitrühren. Sie werden zum Schluß zum Auffüllen der Drinks ins Glas gegeben.

Zuckersirup (Läuterzucker) selbst herstellen

2009-12-09T18:00:00.014+01:00

Zuckersirup (Läuterzucker) ist ein unentbehrlicher Bestandteil vieler Drinks. Er gibt vielen Mixgetränken eine angenehme Süße und löst sich auch in kalten Flüssigkeiten schnell auf - was normaler Kristallzucker nicht tut. Auch für die Zubereitung von selbst hergestelltem Likör, Eis, Sorbet oder zur Zubereitung von kandierten Früchten ist er unentbehrlich. Einen einfachen Zuckersirup kann man leicht selbst herstellen:
Zutaten:
1 l Wasser
1 kg feiner Zucker (Kristallzucker)
Zubereitung:
Wasser und Zucker in einen Topf aus Edelstahl geben. Langsam erhitzen, dabei ab und zu umrühren, damit sich der Zucker schneller löst. Wenn sich der Zucker ganz aufgelöst hat, die Zuckerlösung zum Kochen bringen, dabei nicht mehr Rühren, da der Sirup sonst trüb wird. So lange kochen lassen, bis die Oberfläche mit Bläschen bedeckt ist - das dauert in der Regel nur 1-2 Minuten. Den Zuckersirup vom Herd nehmen und nach dem Abkühlen in Glasflaschen füllen. Kühl gelagert ist der Sirup ca. 4 Wochen haltbar.

Achtung: Mit der Zuckerlösung immer sehr vorsichtig hantieren, denn diese ist im kochenden Zustand heißer als kochendes Wasser! Spritzer können Verbrennungen hervorrufen!

Curry-Gewürz selber machen

2009-12-09T17:54:00.013+01:00

Curry-Gewürzpulver

Die im Handel angebotenen Currypulver enthalten immer Cumin (Kreuzkümmel). Dieses Gewürz verabscheue ich zutiefst, sein Geruch erinnert mich immer an Achselschweiß. Ich bin deshalb dazu übergegangen, mir mein Currygewürz selbst zu machen.

Für ein einfaches Currypulver benötigt man folgende Zutaten:

2 getrocknete Chilischoten (für ein milderes Curry die Schoten entkernen)
4 Nelken
1/2 Zimtstange
1 TL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
2 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL gemahlene Muskatblüte (Macis)
2 TL Kurkuma (Gelbwurz)
1 TL Bockshornkleesamen
2 Kardamomkapseln (nur die Samenkörner)
1 Lorbeerblatt

Alle Gewürze (außer Kurkuma und Macis) in einer trockenen Pfanne kurz anrösten, damit sie ihr Aroma entfalten. Abgekühlt im Mörser zerstoßen und zu einem Pulver zermahlen. (Einfacher geht es mit der Moulinette.) In einem Schraubglas aufbewahren. Haltbarkeit: etwa 3-4 Monate.

Selleriesalz selbst herstellen

2009-12-09T16:29:00.018+01:00

Selbstgemachtes Selleriesalz

Oft bekommt man in der Saison Knollensellerie noch mit dem frischen Selleriegrün angeboten. Das Grün, solange es noch ganz frisch ist, ist aber zum Wegwerfen viel zu schade. Man kann das gewaschene Grün entweder für die spätere Verwendung als Suppengrün einfrieren oder sich aus den Sellerieblättern ein würziges Selleriesalz selber machen.

Dazu das frische Selleriegrün von der Knolle abschneiden und gründlich unter fließendem Wasser abwaschen. Gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp etwas abtupfen. Die einzelnen Blätter vom Selleriegrün abschneiden- oder zupfen. (Die dicken Stiele werden nicht verwendet, sie werden beim Trocknen bitter.)

Die Blätter auf einem Lochblech (Pizzablech, Pommes-Frittes Blech) flach ausbreiten. Backofen (Umluft) auf 100° C vorheizen, dann die Hitze auf max. 60° C zurückschalten und das Lochblech auf den Backofenrost legen. Die Sellerieblätter 10 Minuten trocknen lassen, dann die Blätter wenden und weiter trocknen, bis sie rascheltrocken sind und bei Berührung zerbröseln. Das geht schnell und dauert nur wenige Minuten.

Die trockenen Blätter mit 1/2 TL grobem Meersalz in der Moulinette (oder elektr. Kaffemühle) pulverfein zermahlen. In kleinen Schraubgläsern aufbewahren. Mit diesem Selleriesalz kann man z.B. seine Eintöpfe, Kartoffel- und Gemüsegerichte oder Suppen würzen

Frischen Meerrettich aufbewahren

2009-12-09T16:15:00.003+01:00

Frischer Meerrettich bietet einen viel größeren Genuss als der aus dem Glas. Damit man länger etwas von der Wurzel hat, kann man sie einfrieren – immer gut in einem Plastikbeutel verpackt, damit die Wurzel nicht austrocknet.

Bei Bedarf schält man einfach von der gefrorenen Wurzel das Stück das man verbrauchen möchte und reibt es im gefrorenen Zustand direkt über das Essen. Nicht vorher antauen lassen! Die restliche Wurzel wieder gut verpackt einfrieren. So kann man den Meerrettich bis zum letzten Stück verbrauchen und hat auch außerhalb der Saison immer frischen Meerrettich zur Verfügung.