Brotgewürz und Brotklee

Brotgewürz - eine Mischung aus vier Gewürzen

Brotgewürz ist eine Mischung aus den Gewürzen Anis, Fenchel, Kümmel und Koriandersamen. Es verbessert nicht nur den Brotgeschmack und das Aroma, sondern macht das Brot auch bekömmlicher, denn die Gewürze sorgen durch die Anregung der Verdauungssäfte für eine bessere Verdauung und Verträglichkeit. 
  • Anis regt die Verdauungssäfte an
  • Fenchel wirkt beruhigend auf den Magen-Darm-Trakt
  • Kümmel regt den Appetit an, unterstützt die Verdauung und hat krampflösende Eigenschaften
  • Koriander wirkt appetitanregend, fördert die Verdauung und ist ebenfalls krampflösend
Brotgewürz gibt es bereits fertig gemahlen zu kaufen, jedoch sollte man eine Mischung aus ganzen Gewürzen bevorzugen. Man kann sich das Brotgewürz natürlich auch selbst zusammenstellen. Für eine Brotgewürz-Mischung benötigt man die ganzen Samen von folgenden vier Grundgewürzen:
  • 3 TL Anis
  • 3 TL Fenchel
  • 3 TL Kümmel (für (Unter)Franken darf es ruhig auch mehr sein...)
  • 1 TL Koriander
Diese Gewürzmischung wird dann entweder im Mörser zerstoßen oder in einer elektrischen Kaffeemühle gemahlen, je nach Vorliebe mehr oder weniger fein. Aufbewahren kann man das fertige Gewürz in einer luftdicht verschlossenen Dose oder in einem kleinen Schraubglas. Man sollte das Gewürz nicht Überdosieren, für ein Brot benötigt man nur ca. 6-9 g Brotgewürz auf 1 kg Mehl.

Besonders bei Roggen- und Sauerteigbroten rundet das Brotgewürz den Geschmack ab und gibt dem Brot das gewisse Etwas. Dem Fränkischen Bauernbrot gibt erst das Brotgewürz sein typisches Aroma - wobei man in Unterfranken eine Mischung mit reichlich Kümmel bevorzugt.

Original Südtiroler Brotklee, gerebelt
Schabzigerklee, fein gemahlen

Bei Südtiroler Broten, z.B. dem Vinschgauer Fladenbrot oder dem Schüttelbrot verwendet man zusätzlich noch Brotklee, auch Schabzigerklee oder Zigainerkraut genannt. Dieses spezielle und besondere Gewürz wird aus den getrockneten und fermentierten oberirdischen Pflanzenteilen des blauen Steinklees (Trigonella caerulea), einer in den Alpen heimischen Kleesorte, gewonnen. Zu den Südtiroler Brotspezialitäten gehört es unbedingt dazu und verleiht ihnen den typischen und unverwechselbaren Geschmack.

Mit einer Prise Schabzigerklee würzt man auch Eierspeisen, Frischkäse und Quark. Ich mag das Gewürz sehr und würze damit auch Kräuterbutter und Kartoffelauflauf..
Eine Schweizer Käsespezialität aus dem Kanton Glarus ist der sog. Schabziger. Dies ist ein aus Magermilch hergestellter, sehr aromatischer Hartkäse. Er wird mit Schabzigerklee gewürzt und erhält dadurch seine grüne Farbe und sein spezielles Aroma. Der Schabziger wird gerieben als Würze für verschiedene Speisen verwendet.

Kommentare:

  1. Hallo liebe Monika! Komme gerade aus meinem Südtirolurlaub zurück. Wollte mich nun am Vinschgauer Rezept probieren. Brotklee ist in Deutschland aber leider nicht wirklich zu bekommen. Kannst Du mir sagen ob ein großer Unterschied zum Bockshornklee besteht?

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    1. Bockshornklee ist eng mit dem Schabzigerklee (Brotklee) verwandt. Man kann ihn zwar als Brotgewürz verwenden, ein Ersatz für echten Brotklee ist er aber nicht. Beide Gewürze sollte man nur sparsam dosieren, denn ihr Geschmack ist sehr intensiv.

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  2. Hallo Matthias,
    Brotklee ist Schabzigerklee und das bekommt man auf jeden Fall im Reformhaus oder Bio-Laden.

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