Zimt und Kassia

Zimtstangen und gemahlener Zimt

Zimt ist ein Gewürz aus der getrockneten Rinde von Zimtbäumen, insbesondere des Echten oder Ceylon-Zimts. Die immergrünen Bäume sind mit dem Lorbeer verwandt, gehören also zur botanischen Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae). Für den echten Ceylon-Zimt werden nur die jungen Zweige geerntet. Von diesen wird zuerst die äußere Borke abgeschabt, danach wird die Innenrinde abgezogen und an der Sonne getrocknet. Diese Rinde enthält die Aromastoffe. Durch die Wärme erhalten die Stangen ihre typische Form und Farbe - sie rollen sich zusammen und färben sich hellbraun. Zimtbäume werden sehr alt und können bis zu 200 Jahre lang beerntet werden.

Bei uns sind hauptsächlich zwei Gattungen als Zimt im Handel: der echte Ceylon-Zimt oder Kaneel (Cinnamomum verum/ceylanicum) und der Chinesische Zimt (Cinnamomum aromaticum/cassia), auch Kassia, Gewürzrinde oder Zimt-Kassie genannt. Neben ihrer Herkunft (Ceylon, das heutige Sri Lanka und China) unterscheiden sich die beiden Zimtarten in ihren Inhaltsstoffen, der Struktur und im Geschmack. Man kann die Stangen aber auch an ihrem Aussehen unterscheiden. Der Ceylon-Zimt  besteht aus einer dünnen Rindenschicht, deshalb rollt er sich beim Trocknen von zwei Seiten ein. Im Gegensatz dazu wird beim Chinesischen Zimt die Baumrinde direkt verwendet, diese ist dicker und rollt sich deshalb nur von einer Seite ein. Die Kassia (Gewürzrinde) ist kein echter Zimt, sie stammt von einem anderen, verwandten Baum; Anbau und Ernte sind dem des Zimts aber ähnlich.

Der echte Ceylon-Zimt, auch Caneel genannt, ist die beste Zimtsorte der Welt. Er hat eine goldbraune Farbe, schmeckt fein-aromatisch, würzig und süßlich. Je dünner die Zimtstangen sind, desto intensiver und feiner ist das Aroma und desto teurer das Produkt, Ceylon-Zimt wird deshalb meist auch nur in Stangenform angeboten. Ceylon-Zimt enthält sehr wenig des als gesundheitsgefährdend ins Gerede gekommenen Cumarin (max. 0,6 %). Der sogenannte Cassia-Zimt, der Zimtpulver zur Kostensenkung oft beigemengt wird, enthält natürlicher Weise viel Cumarin (max. 10 %). Kassia-Zimt ist rötlich-braun, im Geschmack kräftiger, aber weniger aromatisch, schärfer und leicht bitter. Die dickeren und härteren Kassiastangen werden vorwiegend zu Zimtpulver verarbeitet und in der Backindustrie eingesetzt. Die Sorten sind leider nicht immer auf der Verpackung angeben.

Selbst geriebener Zimt hat mehr Aroma als gemahlen gekaufter. Um die Zimtstangen zu pulverisieren, kann man zum Beispiel eine Muskatreibe verwenden.

In der deutschen Küche wird Zimt meist nur in der Weihnachtsbäckerei verwendet, z.B. für Lebkuchen und Plätzchen. Auch heiße Getränken wie Punsch oder Glühwein werden mit Zimt gewürzt und Bratäpfel oder Apfel- und Pflaumenkompott kann man sich ohne Zimt nicht vorstellen. In der arabischen Welt ist das Gewürz weit verbreitet, dort werden mit Zimt Fleischeintöpfe, Reisgerichte uvm. gewürzt. In Asien ist Zimt ein wichtiger Bestandteil klassischer Gewürzmischungen wie Currypulver, Fünf-Gewürz-Pulver oder auch Garam masala.