Was ist Grünkern?

Grünkern, ganzes Korn

Für Grünkern wird der Dinkel, ein uralter Verwandter des Weizens,  geerntet, bevor die Körner voll ausgereift sind und Stärke gebildet haben. Das heißt, man erntet das Getreide im Stadium der sog. Milch- oder Teigreife, wenn die Körner noch saftig und weich sind. Um sie hart, mahlfähig und haltbar zu machen, werden die Körner auf durchlöcherten Eisenblechen, unter denen ein mildes Holzfeuer brennt, gedörrt und geröstet. Während dieser Trocknung entwickeln sich Röststoffe, die dem Grünkern ein einmalig würziges, etwas rauchiges und nussiges Aroma verleihen. Heutzutage werden aber 
90 % des Getreides in modernen Muldendarranlagen getrocknet. In Deutschland wird Grünkern nur noch in einigen Gebieten in Franken und Nordbaden angebaut.

Grünkern von hoher Qualität hat dunkeloliv-farbene Körner. Man bekommt ihn als ganzes Korn, geschrotet, als Grütze, als Mehl und außerdem noch als Grieß. Grünkern ist sehr vielseitig, ganze Körner schmecken z.B. wie Risotto gekocht, sie passen in Salate (wie Reis) und sind Einlage für Suppen und Eintöpfe. Schrot, Grieß oder Grütze nimmt man für Klöße, für Aufläufe und Frikadellen. Der meiste Grünkern wird übrigens von der Fertigsuppen-Industrie gebraucht.

100 g Grünkern enthalten durchschnittlich:
  • 324 kcal (1.353 kJ)
  • 11,6 g Eiweiß
  • 2,7 g Fett
  • 63,2 g Kohlenhydrate
  • 8,8 g Ballaststoffe und zahlreiche Mineralstoffe wie z.B. 
  • 411 mg Phosphor
  • 130 mg Magnesium
  • 447 mg Kalium 
  • 4,2 mg Eisen

Grünkernsalat

Rezept für Grünkernsalat (für 4 Portionen)

250 g Grünkern (ganzes Korn)
30 g Butter oder Öl
1 kleine Zwiebel
1/2 l Gemüse- oder Fleischbrühe
------------------------------------------
2 Paprikaschoten
1 Tomate
1/3 Salatgurke
1 kleine Zwiebel, fein geschnitten (oder 2 Lauchzwiebeln)
2-3 EL Petersilie
Salz, schwarzer Pfeffer
1 TL Zucker
Cayennepfeffer
3 EL Apfelessig
3 EL Öl (ich nehme Olivenöl)

Anleitung
Grundrezept für gedünsteten Grünkern:
Grünkern und die fein geschnittene Zwiebel in Fett leicht an anrösten, bis die Zwiebel glasig ist. Mit kochender Brühe aufgießen, einmal aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 45 Minuten gar ziehen lassen. (Garprobe machen: Der Grünkern sollte weich sein, aber noch Biss haben.) Die Kochzeit kann man verkürzen, wenn man die ganzen Körner über Nacht in Wasser einweicht. Gedünsteter Grünkern kann als Beilage wie Reis verwendet werden.

Zubereitung Grünkernsalat:
Tomate und Paprika entkernen, Gurke schälen und entkernen. Gemüse in feine Würfel schneiden, Petersilie fein hacken. Aus Salz, Gewürzen, Zucker, Essig, 2 EL Öl und Kräutern eine Marinade machen. Den gedünsteten Grünkern über einem Sieb abtropfen lassen und mit dem vorbereiteten Gemüse mischen. Die Salatsoße darüber verteilen und gut unterheben. Den Salat mind. eine Stunde durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren ev. noch 1 EL Öl untermischen. Gekühlt servieren.
Variation: Man kann auch noch gewürfelten Feta unter den Salat mischen.

Keine Kommentare:

Kommentar posten