Linsen - vielseitig und wertvoll

Braune Tellerlinsen und rote Linsen

Die Linse (Lens culinaris) ist eine einjährige Nutzpflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler (Leguminosae). Die zierlichen, verzweigt und buschig wachsenden Pflanzen werden etwa 25 bis 50 cm hoch und enden in einer kurzen Ranke. Die kleinen weißen, bläulichen oder rötlichen Schmetterlingsblüten stehen in Trauben mit nur geringer Blütenzahl. In den Hülsen wachsen nur 1-3 runde, flach gewölbte Samen mit einem Durchmesser von 3-7 mm.

Die Linse stammt vermutlich aus dem Mittelmeerraum oder Kleinasien. Sie gehört zu den ältesten Nutzpflanzen des Menschen. Archäologische Funde lassen vermuten, dass sie schon in der Frühsteinzeit vor etwa 10.000 Jahren angebaut wurde. Die Linsen für den europäischen Markt werden heute überwiegend in Spanien, Russland, Chile, Argentinien, USA, Kanada, Türkei und Vorderasien angebaut.

Bis zur Mitte der 1950er Jahre wurden Linsen z.B. noch auf der Schwäbischen Alb angebaut. Danach wurde der Anbau dieser wertvollen Nahrungspflanze in Deutschland aufgegeben. Der Grund dafür waren die niedrigen Erträge und der große Arbeitsaufwand bei der Ernte und Reinigung. Seit 1985 wird die anspruchslose Hülsenfrucht in kleinen Mengen wieder auf der Schwäbischen Alb kultiviert. Durch die Öko-Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa wurden im Jahr 2010 auf über 100 ha die beachtliche Menge von 45 t Bio-Linsen (Puy-Linsen) angebaut.

Le Puy-Linsen

Linsen werden nach ihrer Farbe und Größe unterschieden - es gibt gelbe, rote, grüne, schwarze oder braune Linsen. Am bekanntesten ist wohl die grünlich-ockerfarbene bis braune Tellerlinse, man kennt sie auch als Konserve. Sie ist mit 6-7 mm auch die größte Linse. Die kleine Rote Linse ist dagegen eine Linsenart, die nur geschält in den Handel kommt, ihre ursprüngliche Schale ist lilafarben mit leuchtend orange-rotem Kern. Sie wird vor allem in der Türkei und in Indien angebaut. Da sie keine Samenschale mehr hat, kocht sie sehr schnell weich. Beim Kochen verändert sich die orange-rote Farbe in einen gelben Farbton. Im Handel verbreitet sind auch die kleinen, rundlichen, blaugrün-gefleckten Puy-Linsen - ursprünglich aus den vulkanischen Böden um Le Puy, Frankreich beheimatet - und die Berglinsen mit braun-grüner Farbe und würzigem, nussigem Geschmack. Generell kann man sagen: Je kleiner die Linse, umso intensiver ist der Geschmack und das Aroma, die Geschmacksstoffe sitzen nämlich vor allem in der Schale.

Linsen sind leichter verdaulich und haben einen höheren Eiweißgehalt (ca. 25-30 % i.Tr.) als andere Hülsenfrüchte. Man muss sie nicht einweichen und da sie klein sind, brauchen sie auch weniger Kochzeit. 100 g Linsen liefern dem Körper mehr schnell verwertbares Eiweiß als die gleiche Menge an Fleisch, vor allem in Verbindung mit Getreideprodukten. Ein bekanntes schwäbisches Gericht mit dieser Kombination sind z.B. "Linsen mit Spätzle".

Schwäbische Linsen mit Spätzle

Linsen sollten vor der Verwendung gewaschen und verlesen werden, darunter versteht man das Aussortieren von eventl. vorhandenen kleinen Steinchen oder beschädigten Linsen. Bei kleinen  Linsensorten ist Einweichen nicht unbedingt nötig, bei den größeren Tellerlinsen genügt eine kurze Einweichzeit von ca. zwei Stunden, das verkürzt die Kochzeit und verringert den Energieverbrauch. Geschälte Linsen braucht man nicht einzuweichen. Eingeweichte Linsen werden immer in frischem Kochwasser aufgesetzt, das Quellwasser wird nicht verwendet. Es enthält unverträgliche und blähende Substanzen, dies gilt auch für andere Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Erbsen.

Es wird immer wieder darauf hingewiesen, dass man Linsen und andere Hülsenfrüchte ohne Salz kochen soll, angeblich werden sie sonst nicht weich. Ich koche sie aber immer mit etwas Salz oder mit Brühwürfel, späteres Salzen bringt einfach nicht mehr genug Geschmack an das Gericht. Lediglich Säure (Zitronensaft oder Essig) gibt man erst nach dem Kochen dazu, sonst gerinnt das Eiweiß und die Hülsenfrüchte bleiben hart. Aus dem gleichen Grund dürfen sie auch nicht sprudelnd kochen, sie werden immer bei milder Hitze langsam weich gekocht.

Linsensprossen von Tellerlinsen

Ungeschälte Linsen lassen sich auch keimen und zu Sprossen ziehen. Der Keimvorgang vervielfacht den Vitamin-B-Gehalt der Linsen (und anderer Hülsenfrüchte) und verbessert die Aufschließung von Nährstoffen, gekeimte Linsen enthalten auch Vitamin C.