Bohnenkraut

Mein Bohnenkraut Anfang Juli

Das Gartenbohnenkraut (Satureja hortensis), eine Pflanze aus der Familie der Lippenblütengewächse (Lamiaceae), ist eine weit verbreitete Gewürzpflanze und wächst in vielen Gärten. Es wird etwa 30-50 cm hoch und blüht im Sommer von Juli bis Oktober weiß bis rosa-violett. Geerntet wird es am Besten kurz vor der Blüte, dann hat es das beste Aroma. Gartenbohnenkraut wächst einjährig, es wird auch Sommer-Bohnenkraut genannt, im Gegensatz zum ausdauernden und mehrjährigen Winter- oder Bergbohnenkraut (Satureja montana). Im Geschmack sind sich beide sehr ähnlich, wobei das Winterbohnenkraut etwas derber und schärfer ist.

Bohnenkraut duftet sehr aromatisch, der Geruch erinnert etwas an Thymian. Sein Geschmack ist scharf und pfefferähnlich, es wird daher auch Pfefferkraut genannt. Das Bohnenkraut ist, wie der Name schon ahnen lässt, ein klassisches Bohnengewürz. Man verwendet das Kraut frisch oder getrocknet für grüne und gelbe Bohnengerichte und würzt damit auch Bratkartoffeln, Aufläufe, Hülsenfruchtgerichte (Bohnen, Linsen, Erbsen), Fischsuppen oder herzhafte Ragouts. Gewöhnlich wird empfohlen Bohnenkraut mitzukochen, aber wenn man es dem Gericht erst kurz vor Ende des Kochvorgangs zufügt, bleibt sein Aroma - meiner Meinung nach - besser erhalten, vor allem beim frischen Kraut. Die Volksmedizin schreibt dem Bohnenkraut eine appetitanregende und magenberuhigende Wirkung zu.

Bohnenkraut, getrocknet und gerebelt

Das Aroma und den Geschmack von Bohnenkraut mag ich sehr, deshalb habe ich es letztes Jahr im Blumenkasten auf dem Balkon ausgesät. Den Sommer über habe ich es frisch verwendet und danach kurz vor der Blüte  abgeschnitten und büschelweise zum Trocknen aufgehängt. Von den trockenen Zweigen habe ich die Blättchen abgerieben ("gerebelt") und in einem Schraubglas aufbewahrt. In diesem Jahr werde ich einen Teil Bohnenkraut einfrieren, denn das frische Kraut schmeckt mir besonders gut.

Wacholder

getrocknete Wacholderbeeren

Der Wacholder (Juniperus communis L.) gehört zur Gattung Wacholder aus der Familie der Zypressengewächse (Cupressaceae). Er ist ein aufrechter bis kriechend wachsender Strauch oder kleiner Baum und liefert als einziges Nadelgehölz ein Gewürz, die Wacholderbeeren. Diese "Beeren" sind aber im botanischen Sinn keine Früchte, sondern die beerenartigen kleinen Zapfen des Nadelbaums.

Der Wacholder ist in verschiedenen Arten in gemäßigten Gebieten Europas und in Heide- und Berglandschaften verbreitet. Er steht unter Naturschutz, die Wacholderbeeren dürfen jedoch gepflückt werden. Die Früchte reifen erst im zweiten Jahr, sie nehmen dann eine blau-schwarze Farbe an. Wacholderbeeren kann man frisch und getrocknet verwenden, der Geschmack der frischen Beeren ist milder, fruchtiger und nicht so intensiv. Zur Lagerung werden sie getrocknet und halten so, luftdicht verschlossen, nahezu unbegrenzt.

Der Geschmack und Geruch von Wacholderbeeren ist würzig-aromatisch mit süßen, leicht bitteren und harzigen Akzenten. Die ätherischen Öle im Wacholder wirken appetitanregend und verdauungsfördernd. In der Küche würzt man mit ihnen vor allem Wildgerichte, Sauerkraut, Ragouts, Marinaden und Fischsud. Vor der Verwendung werden die Beeren zerdrückt, damit sie ihr Aroma besser freigeben. Wacholder verträgt sich gut mit Pfeffer, Majoran, Rosmarin und Lorbeer.

Vergoren oder als Auszug sind Wacholderbeeren auch die Aromageber bei Spirituosen und Schnäpsen wie Gin, Genever oder Steinhäger.

Gewürznelken

Gewürznelken

Die Gewürznelken, auch Nelken oder Nägelein genannt, sind die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelken-Baumes (Syzygium aromaticum), einer Pflanzenart aus der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae). Die Bezeichnung leitet sich von Nagel ab, da die Knospenform an Nägel erinnert. Der immergrüne Baum war ursprünglich auf den Nordmolukken (Indonesien) heimisch, heute ist das Hauptanbaugebiet die Insel Pemba (Sansibar). Die als Nelken bekannten Blumen wurden wegen ihres ähnlichen Duftes nach den Gewürznelken benannt.

Die Knospen werden von Hand vor dem Aufblühen gepflückt und danach getrocknet. Die kleinen braunen Blütenknospen duften stark aromatisch und süß und haben einen intensiven brennend-scharfen Geschmack. In der Küche werden Gewürznelken - vorsichtig dosiert! - zum Würzen verwendet. Bei Punsch, Suppen und Soßen oder bei Rotkohl kocht man die ganzen Nelken mit und entfernt sie am Ende der Garzeit, ganze Nelken werden auch für  Marinaden verwendet. Gemahlen würzt man damit Kompott, Soßen, Wurst und Fleisch sowie Lebkuchen und anderes Gebäck. Sie sind auch Bestandteil von einigen Gewürzmischungen, z.B. von Currypulver, Fünf-Gewürz-Pulver oder Garam masala.

Zimt und Kassia

Zimtstangen und gemahlener Zimt

Zimt ist ein Gewürz aus der getrockneten Rinde von Zimtbäumen, insbesondere des Echten oder Ceylon-Zimts. Die immergrünen Bäume sind mit dem Lorbeer verwandt, gehören also zur botanischen Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae). Für den echten Ceylon-Zimt werden nur die jungen Zweige geerntet. Von diesen wird zuerst die äußere Borke abgeschabt, danach wird die Innenrinde abgezogen und an der Sonne getrocknet. Diese Rinde enthält die Aromastoffe. Durch die Wärme erhalten die Stangen ihre typische Form und Farbe - sie rollen sich zusammen und färben sich hellbraun. Zimtbäume werden sehr alt und können bis zu 200 Jahre lang beerntet werden.

Bei uns sind hauptsächlich zwei Gattungen als Zimt im Handel: der echte Ceylon-Zimt oder Kaneel (Cinnamomum verum/ceylanicum) und der Chinesische Zimt (Cinnamomum aromaticum/cassia), auch Kassia, Gewürzrinde oder Zimt-Kassie genannt. Neben ihrer Herkunft (Ceylon, das heutige Sri Lanka und China) unterscheiden sich die beiden Zimtarten in ihren Inhaltsstoffen, der Struktur und im Geschmack. Man kann die Stangen aber auch an ihrem Aussehen unterscheiden. Der Ceylon-Zimt  besteht aus einer dünnen Rindenschicht, deshalb rollt er sich beim Trocknen von zwei Seiten ein. Im Gegensatz dazu wird beim Chinesischen Zimt die Baumrinde direkt verwendet, diese ist dicker und rollt sich deshalb nur von einer Seite ein. Die Kassia (Gewürzrinde) ist kein echter Zimt, sie stammt von einem anderen, verwandten Baum; Anbau und Ernte sind dem des Zimts aber ähnlich.

Der echte Ceylon-Zimt, auch Caneel genannt, ist die beste Zimtsorte der Welt. Er hat eine goldbraune Farbe, schmeckt fein-aromatisch, würzig und süßlich. Je dünner die Zimtstangen sind, desto intensiver und feiner ist das Aroma und desto teurer das Produkt, Ceylon-Zimt wird deshalb meist auch nur in Stangenform angeboten. Ceylon-Zimt enthält sehr wenig des als gesundheitsgefährdend ins Gerede gekommenen Cumarin (max. 0,6 %). Der sogenannte Cassia-Zimt, der Zimtpulver zur Kostensenkung oft beigemengt wird, enthält natürlicher Weise viel Cumarin (max. 10 %). Kassia-Zimt ist rötlich-braun, im Geschmack kräftiger, aber weniger aromatisch, schärfer und leicht bitter. Die dickeren und härteren Kassiastangen werden vorwiegend zu Zimtpulver verarbeitet und in der Backindustrie eingesetzt. Die Sorten sind leider nicht immer auf der Verpackung angeben.

Selbst geriebener Zimt hat mehr Aroma als gemahlen gekaufter. Um die Zimtstangen zu pulverisieren, kann man zum Beispiel eine Muskatreibe verwenden.

In der deutschen Küche wird Zimt meist nur in der Weihnachtsbäckerei verwendet, z.B. für Lebkuchen und Plätzchen. Auch heiße Getränken wie Punsch oder Glühwein werden mit Zimt gewürzt und Bratäpfel oder Apfel- und Pflaumenkompott kann man sich ohne Zimt nicht vorstellen. In der arabischen Welt ist das Gewürz weit verbreitet, dort werden mit Zimt Fleischeintöpfe, Reisgerichte uvm. gewürzt. In Asien ist Zimt ein wichtiger Bestandteil klassischer Gewürzmischungen wie Currypulver, Fünf-Gewürz-Pulver oder auch Garam masala.

Linsen - vielseitig und wertvoll

Tellerlinsen und rote Linsen

Die Linse (Lens culinaris) ist eine einjährige Nutzpflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler (Leguminosae). Die zierlichen, verzweigt und buschig wachsenden Pflanzen werden etwa 25 bis 50 cm hoch und enden in einer kurzen Ranke. Die kleinen weißen, bläulichen oder rötlichen Schmetterlingsblüten stehen in Trauben mit nur geringer Blütenzahl. In den Hülsen wachsen nur 1-3 runde, flach gewölbte Samen mit einem Durchmesser von 3-7 mm.

Die Linse stammt vermutlich aus dem Mittelmeerraum oder Kleinasien. Sie gehört zu den ältesten Nutzpflanzen des Menschen. Archäologische Funde lassen vermuten, dass sie schon in der Frühsteinzeit vor etwa 10.000 Jahren angebaut wurde. Die Linsen für den europäischen Markt werden heute überwiegend in Spanien, Russland, Chile, Argentinien, USA, Kanada, Türkei und Vorderasien angebaut.

Bis zur Mitte der 1950er Jahre wurden Linsen z.B. noch auf der Schwäbischen Alb angebaut. Danach wurde der Anbau dieser wertvollen Nahrungspflanze in Deutschland aufgegeben. Der Grund dafür waren die niedrigen Erträge und der große Arbeitsaufwand bei der Ernte und Reinigung. Seit 1985 wird die anspruchslose Hülsenfrucht in kleinen Mengen wieder auf der Schwäbischen Alb kultiviert. Durch die Öko-Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa wurden im Jahr 2010 auf über 100 ha die beachtliche Menge von 45 t Bio-Linsen (Puy-Linsen) angebaut.

Le Puy-Linsen

Linsen werden nach ihrer Farbe und Größe unterschieden - es gibt gelbe, rote, grüne, schwarze oder braune Linsen. Am bekanntesten ist wohl die grünlich-ockerfarbene bis braune Tellerlinse, man kennt sie auch als Konserve. Sie ist mit 6-7 mm auch die größte Linse. Die kleine Rote Linse ist dagegen eine Linsenart, die nur geschält in den Handel kommt, ihre ursprüngliche Schale ist lilafarben mit leuchtend orange-rotem Kern. Sie wird vor allem in der Türkei und in Indien angebaut. Da sie keine Samenschale mehr hat, kocht sie sehr schnell weich. Beim Kochen verändert sich die orange-rote Farbe in einen gelben Farbton. Im Handel verbreitet sind auch die kleinen, rundlichen, blaugrün-gefleckten Puy-Linsen - ursprünglich aus den vulkanischen Böden um Le Puy, Frankreich beheimatet - und die Berglinsen mit braun-grüner Farbe und würzigem, nussigem Geschmack. Generell kann man sagen: Je kleiner die Linse, umso intensiver ist der Geschmack und das Aroma, die Geschmacksstoffe sitzen nämlich vor allem in der Schale.

Linsen sind leichter verdaulich und haben einen höheren Eiweißgehalt (ca. 25-30 % i.Tr.) als andere Hülsenfrüchte. Man muss sie nicht einweichen und da sie klein sind, brauchen sie auch weniger Kochzeit. 100 g Linsen liefern dem Körper mehr schnell verwertbares Eiweiß als die gleiche Menge an Fleisch, vor allem in Verbindung mit Getreideprodukten. Ein bekanntes schwäbisches Gericht mit dieser Kombination sind z.B. "Linsen mit Spätzle".

Linsen sollten vor der Verwendung verlesen und gewaschen werden. Bei kleinen  Linsensorten ist Einweichen nicht unbedingt nötig. Bei den größeren Tellerlinsen genügt eine kurze Einweichzeit von ca. zwei Stunden, das verkürzt die Kochzeit und verringert den Energieverbrauch. Geschälte Linsen braucht man nicht einzuweichen. Eingeweichte Linsen werden stets in frischem Kochwasser aufgesetzt, dies gilt auch für andere Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Erbsen.

Linsensprossen von Tellerlinsen

Ungeschälte Linsen lassen sich auch keimen und zu Sprossen ziehen. Der Keimvorgang vervielfacht den Vitamin-B-Gehalt der Linsen (und anderer Hülsenfrüchte) und verbessert die Aufschließung von Nährstoffen, gekeimte Linsen enthalten auch Vitamin C.

Was ist Couscous?

Couscous (Kuskus), ungegart

Kuskus (Couscous) ist das Nationalgericht des Maghreb, also der nordafrikanischen Länder Marokko, Algerien und Tunesien. Die ursprünglich berberische und später von den Arabern übernommene Spezialität ist eine köstliche und sättigende Beilage zu Fleisch- und Gemüsegerichten.

Couscous wird aus Hartweizen hergestellt. Dazu wird Hartweizengrieß mit Wasser befeuchtet (vorgequollen), so dass sich feuchte Klumpen im Grieß bilden. Diese werden zu kleinen Kügelchen zerrieben und anschließend getrocknet. Bei der Zubereitung wird Couscous nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser in einem speziellen Topf mit Dämpfeinsatz (ersatzweise über einem Sieb) gedämpft, so bleibt er körnig. In Wasser gekocht, würde er verkleben und matschig werden. Es gibt Couscous auch aus Hirse oder Gerste. Der Kaloriengehalt entspricht Pasta, die ja auch aus Hartweizen gemacht wird. (Den Unterschied zwischen Bulgur und Couscous können Sie nachlesen unter "Was ist Bulgur?")

Im Handel gibt es auch den sogenannten Instant-Couscous. Er wird bei der Herstellung bereits vorgegart und dann erneut getrocknet. Diesen vorgekochten Couscous übergießt man nur noch mit kochendem (Salz)wasser, lässt ihn einige Minuten ausquellen und serviert ihn mit den gewünschten Zutaten. Couscous kann zu herzhaften Gerichten, Salaten, Füllungen oder auch zu Süßspeisen verwendet werden..

Petersilie - das Universalgewürz

Glatte und krause Petersilie

Die Petersilie (Petroselinum crispum) gehört hierzulande, neben dem Schnittlauch, sicher zu den bekanntesten und am häufigsten verwendeten Küchenkräutern. Das zweijährige Kraut wächst buschig und wird ca. 60 cm hoch und 30 cm breit. Die Pflanze gehört zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Die Blütendolden mit ihren kleinen, grünlich-gelben und aromatisch duftenden Blüten erscheinen im Juni-Juli des zweiten Jahres an einem bis zu 120 cm hohen Stängel. Blätter und Wurzel enthalten die gleichen Mineralstoffe, wie Eisen, Kalium und Kalzium, ätherisches Öl und die Vitamine A und  C.

Petersilie gibt es mit krausen, mooskrausen und mit glatten Blättern. Die glattblättrige Sorte ist würziger und hat ein besseres Aroma. Sie enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als die krausen Sorten, bei Vitamin C sind es z.B. 150-180 mg pro 100 g. Als dritte Kulturform gibt es noch die Wurzelpetersilie, eine weiße, ca. 20 cm lange, rübenförmige Speicherwurzel, die der Pastinake sehr ähnlich ist. Wie diese ist sie im Herbst und Winter im Handel erhältlich. Wurzelpetersilie findet Verwendung als Suppengewürz und Wintergemüse oder wird, wie auch die Pastinake, zu feinen Cremesuppen verarbeitet.

In der Küche kann man Petersilie fast als Universalgewürz bezeichnen, sie wird auch das ganze Jahr über im Handel angeboten. Sie passt zu vielen Gerichten und zu Kräutersoßen und Salaten. Blattpetersilie darf  nur kurz mit erhitzt werden, sie verliert sonst ihre Farbe und ihren Geschmack. Da die Stängel jedoch genauso viel Aroma wie die Blätter besitzen, kann man diese bei längeren Garzeiten zur Aromatisierung  mitkochen.

Petersilie lässt sich sehr gut einfrieren, aber Trocknen ist nicht so empfehlenswert, denn sie verliert dabei sehr an Aroma und Geschmack. Am besten friert man die sauber gewaschene Petersilie, nach Stängeln und Blättern getrennt, in einer Plastiktüte ein. Die Blätter kann man dann bei Bedarf in gefrorenem Zustand direkt in der Tüte zerbröseln und den Speisen zufügen. Die Stängel lässt man zum Würzen in Suppen oder Bratensoßen mitkochen.

Wer keinen Garten hat, kann Petersilie auch gut auf Balkon oder Terrasse halten. Dazu kauft man sich im Frühjahr in der Gärtnerei bereits vorgezogene Pflanzen und setzt sie in größere Töpfe oder in den Balkonkasten. Empfehlenswert ist ein halbsonniger Standort und regelmäßige Düngergaben von Sommer bis Herbst. Der Wasserbedarf ist mittel, aber ein Austrocknen sollte vermieden werden. Die Petersilie ist winterhart, falls aber in strengen Wintern das Grün abstirbt, treibt es im Frühjahr aus der Wurzel wieder aus. Man kann sie aber auch über Winter an einem hellen Küchenfenster weiter kultivieren. Da man von der Pflanze im zweiten Jahr (nach der Blüte) nicht mehr ernten kann, sollte man rechtzeitig für Nachschub sorgen.