Was ist Szechuanpfeffer?

Szechuanpfeffer - Fruchtwände und Samenkörner

Als Szechuanpfeffer - auch Sichuanpfeffer, Fagara, japanischer Pfeffer, Zitronenpfeffer, Blüten- oder Anispfeffer genannt - bezeichnet  man die Beeren des aus Westchina stammenden Gelbholzbaumes (Zanthoxylum piperitum). Die Früchte werden im noch unreifen Zustand geerntet und dann getrocknet. Das Aroma und die Schärfe sind nur in den rot-braunen Fruchtwänden (Schalen) enthalten, aber nicht in den glänzenden schwarzen Samenkörnern. Diese sollte man auslesen, denn sie haben kein Aroma aber eine unangenehme Konsistenz - etwa wie Sand zwischen den Zähnen.

Szechuanpfeffer ist nicht mit dem "echten" Pfeffer verwandt, sondern gehört zur Gattung  Citrus (Familie Rutaceae, Rautengewächse). Der Geschmack ist pfeffrig-scharf, mit einem leichten Zitronenaroma; er verursacht eher ein eigentümlich kitzelndes Gefühl auf der Zunge, als dass es brennt. Auf chinesisch heißt das "ma" und gibt einer ganzen Reihe von Gerichten aus der Sichuanküche ihren Namen: "mala" - wenn's im Mund kitzelt und brennt.

Um das Aroma zu intensivieren, wird Szechuan-Pfeffer vor der Verwendung in einer trockenen Pfanne leicht angeröstet, danach wird er im Mörser zerstoßen oder in der Mühle gemahlen. Man sollte ihn nicht lange mitkochen, da er dabei sehr an Geschmack verliert. Üblicherweise wird Szechuan-Pfeffer kurz vor dem Servieren über die Speise gegeben. Sein leicht zitroniger, frischer Geschmack macht ihn zur idealen Würze von Fisch und leichten Speisen.

Szechuanpfeffer ist neben Fenchelsamen, Sternanis, Gewürznelken und Zimt auch ein Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers.