Was ist Szechuanpfeffer?

Szechuanpfeffer - Fruchtwände und Samenkörner
Als Szechuanpfeffer - auch Sichuanpfeffer, Fagara, japanischer Pfeffer, Zitronenpfeffer, Blüten- oder Anispfeffer genannt - bezeichnet  man die Beeren des aus Westchina stammenden Gelbholzbaumes (Zanthoxylum piperitum). Die Früchte werden im noch unreifen Zustand geerntet und dann getrocknet. Das Aroma und die Schärfe sind nur in den rot-braunen Fruchtwänden (Schalen) enthalten, aber nicht in den glänzenden schwarzen Samenkörnern. Diese sollte man auslesen, denn sie haben kein Aroma aber eine unangenehme Konsistenz - etwa wie Sand zwischen den Zähnen.

Szechuanpfeffer ist nicht mit dem "echten" Pfeffer verwandt, sondern gehört zur Gattung  Citrus (Familie Rutaceae, Rautengewächse). Der Geschmack ist pfeffrig-scharf, mit einem leichten Zitronenaroma; er verursacht eher ein eigentümlich kitzelndes Gefühl auf der Zunge, als dass es brennt. Auf chinesisch heißt das "ma" und gibt einer ganzen Reihe von Gerichten aus der Sichuanküche ihren Namen: "mala" - wenn's im Mund kitzelt und brennt.

Um das Aroma zu intensivieren, wird Szechuan-Pfeffer vor der Verwendung in einer trockenen Pfanne leicht angeröstet, danach wird er im Mörser zerstoßen oder in der Mühle gemahlen. Man sollte ihn nicht lange mitkochen, da er dabei sehr an Geschmack verliert. Üblicherweise wird Szechuan-Pfeffer kurz vor dem Servieren über die Speise gegeben. Sein leicht zitroniger, frischer Geschmack macht ihn zur idealen Würze von Fisch und leichten Speisen.

Szechuanpfeffer ist neben Fenchelsamen, Sternanis, Gewürznelken und Zimt auch ein Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers.

Kommentare:

  1. Hallo,

    super Zusammenfassung. Habe gerade mit einer Bekannten die in Sichuan war geredet und sie hat meinen Text für meine Gewürzeseite (www.gewuerze-der-welt.de) verbessert. Als ich dann nach Mala gegoogelt habe, bin ich auf diesem schönen und informativen Blog gelandet.
    Unbedingt weiter ausbauen!

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  2. Danke für deinen Kommentar, es tut so gut auch mal ein Feedback zu bekommen!

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    1. Hallo! Seit einigen Jahren besitze ich solch einen Pfefferstrauch. In diesem Jahr habe ich soviele Beeren dran, daß mir ganz übel ist, weil es eine riesige Fummelei ist, die Kapseln von den Samen zu trennen. Bei der Suche nach Tipps wie man es einfacher machen könnte, bin ich auf Deine Seite Gestoßen. Ich werde wohl jetzt öfter bei Dir reinsehen. Prima gemacht!

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    2. Hallo, bei der ssuche nch Hilfe, wie man sich das Trennen der Kapseln vom Samen erleichtern kann, bin ic hauf deinen Blög gekommen. Toll, ich werde dich wohl ziemlich oft besuchen kommen, denn auch deine "Bäckerseite gefällt mir unheimlich gut.

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  3. Habe ich was verpasst? Wie geht es einfacher, die Körner von den Schalen zu trennen?

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  4. Ich stelle mir auch die Frage - Wie geht es einfacher, die Körner von den Schalen zu trennen. Habe auch nichts gefunden. Bist Du inzwischen fündig geworden?

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  5. Ich habe leider keine Ahnung, wie man die Körner einfacher von den Schalen trennen kann.

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  6. Lieblingspinne26.10.16, 12:47

    Ich kann nur den Tipp geben,die Beeren über einer Heizung auf dem Fensterbrett auf einer Zeitung trocknen lassen bis sich die Schalen lösen und die Samenkugeln sich auch leicht von den Schalen entfernen lassen. Dann alles durch ein entsprechendes Sieb rubbeln wobei der Samen schön durch die Löcher fällt,dann bleibt nur noch etwas Handarbeit und man kann die Schalen mahlen.

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