Warenkunde: Pinienkerne

Pinienkerne, geschält
Die länglichen, glänzenden Pinienkerne sind die Samen des Pinienbaums, einer Kiefernart, die im Mittelmeerraum wächst. Daher gibt es auch sehr viele italienische Rezepte mit Pinienkernen - das wohl bekannteste ist das klassische Pesto Genovese  (Rezept weiter unten). Die Kerne werden geschält im Handel angeboten. Pinienkerne werden durch den hohen Fettgehalt leider schnell ranzig - auch weil sie keine schützende Haut haben wie z.B. Mandeln oder Walnüsse. Wenn man sie kurz in der Pfanne (ohne Fett) anröstet, werden sie haltbarer. 100 g Pinienkerne haben 575 Kcal und 51 g Fett.

Pinienzapfen mit Samen
Im Herbst bekommt man manchmal auch ganze Pinienzapfen im Supermarkt angeboten. Diese stellt man an einen warmen, sonnigen Ort, z.B. aufs Fensterbrett. Unter lautem Knacken brechen dann nach einiger Zeit die Zapfen auf und geben die Pinienkerne frei. Sie lassen sich leider schlecht knacken, denn die Schalen sind ziemlich hart. Wenn man sie möglichst im Ganzen aus der Schale bekommen möchte, friert man sie für kurze Zeit ein und knackt sie dann.

ungeschälte Piniensamen

Rezept für Pesto Genovese
150 g Pinienkerne
2-3 Zehen Knoblauch
1-2 Bund Basilikum
100 g Parmesan (oder Pecorino), frisch gerieben
100 ml gutes Olivenöl
Salz, Pfeffer (schwarz oder weiß)

In einer trockenen Pfanne die Pinienkerne bei mittlerer Hitze leicht Farbe nehmen lassen. Vorsicht, die Kerne brennen leicht an, deshalb die Pfanne immer wieder schwenken. Abkühlen lassen. Basilikum waschen, gut trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Alles mit etwas Olivenöl mit dem Pürierstab oder Mixer fein pürieren. Den Parmesan und nach und nach das restliche Olivenöl unter Rühren zugeben, bis sich alles zu einer cremigen Paste verbunden hat. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Traditionell wird das Pesto im Mörser zubereitet, da die Zutaten zerstoßen und nicht zerhackt werden sollten. In der heutigen modernen Küche tut es aber auch ein Pürierstab oder Mixer.

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