Was sind Saure Bohnen?

Saure Bohnen

Saure Bohnen, auch Salzbohnen, Schnippelbohnen oder rheinische Schneidebohnen genannt, sind grüne Gartenbohnen (Stangenbohnen), die ähnlich wie Sauerkraut und Salzgurken durch Milchsäuregärung konserviert wurden.

Die Milchsäuregärung ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt. Sie macht viele Lebensmittel bekömmlicher und haltbar.

Mein Rezept: Saure Bohnen nach rheinischer Art mit Kassler

Was ist der Unterschied zwischen schwarzem und weißem Pfeffer?

Schwarzer und weißer Pfeffer (Piper nigrum)

Die verschiedenen Pfeffersorten unterscheiden sich nur in ihrem Reifegrad und der Art ihrer Verarbeitung.

Schwarzer Pfeffer: Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) ist noch unreifer, grüner Pfeffer, der in der Sonne langsam getrocknet wird und dabei fermentiert. Dabei schrumpft die aromatische Fruchthülle und nimmt die bekannte schwarze bis braune Farbe an. Er ist der schärfste Pfeffer. Man verwendet ihn für alle Speisen, die eine gewisse Schärfe vertragen. Er sollte immer frisch in der Pfeffermühle gemahlen werden, da gemahlener Pfeffer bald sein Aroma verliert.

Weißer Pfeffer: Der weiße Pfeffer wird aus den voll ausgereiften roten Beeren gewonnen. Die reifen Früchte werden dafür in Wasser eingeweicht und von ihrer äußeren roten Schale befreit. Übrig bleibt der harte weiße Kern der Pfefferfrucht, weiße Pfefferkörner sind deshalb kleiner als die Schwarzen. Er schmeckt milder und weniger scharf als schwarzer Pfeffer und hat ein feineres Aroma. Man verwendet ihn vor allem für helles Fleisch und helle Soßen.

Grüne Pfefferkörner in Salzlake

Grüner Pfeffer: Die unreifen, frischen Beeren des Pfefferstrauches sind grün. Sie werden in Salzlake oder Essig eingelegt und haben einen milden aromatischen Geschmack. Die grünen Beeren bleiben weich und sind weniger scharf als schwarzer Pfeffer. Man verwendet ihn zum Würzen und zur Dekoration. Bekannte Gerichte sind z.B. das Pfeffersteak.

Roter Pfeffer: Er wird aus den vollreifen  roten Früchten gewonnen, die direkt nach der Ernte und mit der süßlichen, aromatischen Fruchthülle in Lake eingelegt oder im Vakuum getrocknet werden, dadurch wird die Fermentation vermieden. Roter Pfeffer ist sehr dekorativ und wird immer unvermahlen verwendet. Er ist schärfer als der unreife, grüne Pfeffer. Echter roter Pfeffer ist ein seltenes und teures Produkt und darf nicht mit rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius) verwechselt werden.

Rosa Pfefferkörner (Schinus terebinthifolius)

Rosa Pfeffer: Dieser ist nicht mit dem Pfeffer verwandt, man bezeichnet so die getrockneten Früchte des in Brasilien heimischen Pfefferbaumes (Schinus terebinthifolius) aus der Familie der Sumachgewächse. Die Beeren des rosa Pfeffers sind weich und kaum scharf. Sie schmecken fruchtig-süßlich, leicht bitter und aromatisch. Sein exotisches Aroma passt gut zu Fisch. In seiner Heimat Südamerika wird der Pfefferbaum hauptsächlich als Heilpflanze verwendet, weniger als Gewürz.

Was ist Sternanis?

Sternanis

Unsere einheimische Anispflanze ist ein einjähriges Doldengewächs und ähnelt mehr einer Kräuterpflanze. Dagegen ist der echte Sternanis (Illicium verum) die Frucht eines tropischen Baumes. Diese immergrünen Bäume werden bis zu 10 m hoch und bilden zypressenartige Wälder. Die roten Blüten der Bäume erinnern an Magnolien, die Frucht des Baumes ist der Sternanis (anisi stellati fructus). Das sind bräunliche, rosettenartige, schön geformte Sterne. In der Reife springen die Früchte auf und zeigen die braunen, glänzenden Samenkörner. Die Hülle der Früchte ist aromatischer als die Kerne.

Sternanis duftet wie Anis, aber sein Aroma und sein Geschmack erinnern auch an Fenchel und Lakritz und ist voller, feuriger und schwerer. Wie Anis wird auch Sternanis für Gebäck, vor allem für die Weihnachtsbäckerei, verwendet. Apfel-, Birnen- und Pflaumenmus, Pudding, Obstsuppen und Kompott schmecken noch besser, wenn man etwas Sternanis mitverwendet. Grundsätzlich darf alles mit Sternanis gewürzt werden, was auch mit Anis schmeckt, allerdings muss man rechtzeitig den Stern herausfischen, weil er sonst zu stark würzt.

Ebenso wie unser heimischer Anis enthält auch auch der Sternanis das ätherische Öl Anethol, das in der Lebens- und Arzneimittelindustrie zur Herstellung von Likören, Süßwaren, Teemischungen und kosmetischen und medizinischen Waren verwendet wird.

Was ist Macis?

Muskatnüsse und gemahlene Muskatblüte (Macis)

Macis, auch Muskatblüte genannt, ist ein Gewürz. Man bezeichnet so den um die Muskatnuss herumliegenden, orange-gelben, geschlitzten Samenmantel. Die Muskatnuss selbst ist der harte Fruchtkern der Frucht eines immergrünen Baumes, der auf den Molukken beheimatet ist.  Die Früchte haben Ähnlichkeit mit unseren Aprikosen. Bei der Reife springen sie auf und geben den als Nuss bezeichneten Samen frei. Wie die Muskatnuss hat Macis einen aromatischen, leicht bitteren Geschmack, sein Aroma ist aber noch feiner.

Macis wird im Handel meist bereits gemahlen angeboten. In der Küche findet das Gewürz u.a. Verwendung für Fleischbrühe, Hühnerbrühe, Lebkuchen und sonstigem Gebäck, Gemüse, Soufflés. Bei der Herstellung feiner Wurstsorten, wie z.B. Wiener- und Frankfurter Würstchen oder der bayrischen Weißwurst, wird auch Macis verwendet.

Alle Gerichte, die das Aroma der Muskatnuss vertragen, kann man auch mit Macis würzen. Besonders apart schmecken Meeresfrüchte wie Krabben-, Krebs- und Hummersalate mit einer winzigen Prise Muskatblüte -  und ohne Muskatnuss würde doch Blumenkohl einfach etwas fehlen.

Wildgewürz selber machen

Machen Sie sich ihre Gewürzmischung für Wildgerichte einfach selbst. Die nachfolgenden Zutaten ergeben etwa 200 g Gewürz.

•  je 1 EL weiße und schwarze Pfefferkörner
•  1 EL Wacholderbeeren
•  1 EL Senfsamen
•  1 EL Koriandersamen
•  1 EL Kümmel
•  1 TL Selleriesamen
•  5 Kardamomkapseln (nur die Samenkörner)
•  2 getrocknete Chilischoten
•  2 Lorbeerblätter
•  2 Thymianzweige
•  1 gehäufter EL brauner Rohrzucker

Zubereitung:
Die Gewürzkörner, Kümmel, Selleriesamen, die aus ihrer Kapsel gelösten Kardamomsamen und entkernte Chilis in einer trockenen Pfanne leicht anrösten, bis sie zu duften beginnen. Dann mit den Lorbeerblättern, den abgestreiften Thymianblättchen und dem Zucker im elektrischen Zerhacker pulverisieren. Diese Würzmischung in einem Schraubglas möglichst dunkel aufbewahren.

Was ist der Unterschied zwischen Zwetschgen und Pflaumen?

blaue Pflaumen

Pflaumen sind rund-oval und haben der Länge nach eine Furche (Naht). Es gibt blaue, rote und gelbe Sorten. Sie lösen sich oft schlecht vom Stein, weil dieser mit dem Fruchtfleisch verwachsen ist. Pflaumen sind früher erntereif als Zwetschgen. Die Hauptsaison liegt zwischen Mitte Juni bis August. Außerhalb der Saison sind auch Pflaumen aus Südafrika und Südamerika auf dem Markt.

Bühler Frühzwetschgen

Zwetschgen sind länglich-oval, dunkelblau bis violett und glatt, sie haben keine Naht. Die Schale ist leicht bereift und der Belag lässt sich leicht abreiben. Ihr Fruchtfleisch ist gelbgrün bis goldgelb und es löst sich leicht vom Stein. Es gibt frühe, mittelfrühe (z.B. Bühler Frühzwetschge) und spätreifende Sorten (z.B. Deutsche Hauszwetschge). Die Erntezeit von Zwetschgen liegt zwischen Juli und September. Für Pflaumen- bzw. Zwetschgenmus sollte man bevorzugt spätreifende Sorten verwenden, diese sind süßer und haben einen geringeren Wassergehalt.

Zwetschgen, Sorte "Deutsche Hauszwetschge"

Zwetschgen am Baum

Die Fotos zeigen die Zwetschgen von unserem Baum, Sorte "Hauszwetschge". Diese alte und wertvolle Sorte (Deutschland, 17. Jahrhundert) ist spätreifend und wird ab Mitte September geerntet. Sie ist für alle Zwecke bestens geeignet: Als Kuchenbelag, für Kompott oder zum Einkochen, für Marmelade, zum Dörren, zum Schnapsbrennen und natürlich auch zum Rohverzehr.

Meine Rezepte:
Pflaumenmus aus dem Backofen
Pflaumenkuchen vom Blech mit Streusel

Grüne Walnüsse - der richtige Erntezeitpunkt ist wichtig

Grüne Walnüsse

Die grünen, unreifen Walnüsse werden im Juni gesammelt. Man stellt damit verschiedene Spezialitäten her, z.B. Noix confites noires, das sind süß eingemachte grüne Walnüsse oder auch Walnusslikör. Da sich die Nüsse bei der Zubereitung schwarz verfärben, nennt man sie auch "Schwarze Nüsse". Die grünen Walnüsse müssen aber bis spätestens 24. Juni (Johannistag) geerntet werden, in hohen Lagen oder bei kühlem Frühjahr eventuell auch ein bis zwei Wochen später. Auf jeden Fall darf sich die innere harte Schale noch nicht ausgebildet haben.

Noix confites noires (Schwarze Nüsse)

Was sind Graupen?

Perlgraupen, Korngröße ca. 3 mm

Graupen sind ein Getreideerzeugnis aus Gerste. Die Körner werden ganz oder geschnitten in Graupenmühlen enthülst, entspelzt, geschält und danach poliert. Graupen aus ganzen Körnern werden als Rollgerste oder Kochgerste bezeichnet, diese Graupen nennt man in manchen Regionen auch 'Kälberzähne'.

Graupen aus geschnittenen Körnern sind die kleinsten und feinsten und werden als Perlgraupen oder Perlgerste bezeichnet. Graupen finden Verwendung z.B. als Einlage für Suppen und Eintopfgerichte, gekochte Graupen kann man als Beilage wie Reis verwenden.

Gerste gehört zu den frühen Kulturpflanzen des Menschen und wurde bereits ab dem fünften Jahrtausend v. Chr. angebaut. Im alten Griechenland wurde sie sogar als wichtigstes Getreide angesehen. In vielen Entwicklungsländern mit extremem Klima dient sie noch als Brotgetreide für Fladenbrot. 

Mein Rezept: Rindfleischsuppe mit Graupen

Rindfleischsuppe mit Graupen

Etiketten oder Aufkleber leicht entfernen

Ob Lippenstift, Wimperntusche oder Nagellack, ob Porzellan, Keramik oder Gläser- überall sind irgendwelche Preis- oder Markenetiketten drauf, die sich einfach nicht rückstandsfrei entfernen lassen. Ich habe es bisher schon mit Nagellackentferner oder anderen Lösungsmitteln versucht, aber das verschmiert nur die Kleberückstände auf dem ganzen Teil und greift bei Kunststoff auch die Oberfläche an.

Eher zufällig habe ich es nun mal mit Petroleum (Lampenöl) versucht, weil es ja auch den Tipp gibt, die Etiketten mit Öl zu entfernen (funktioniert aber nicht). Was soll ich sagen, das Lampenöl war ein voller Erfolg! Zuerst das Etikett von Hand, so gut es eben geht, abziehen. Etwas Lampenöl auf ein Papiertuch oder auf ein Wattepad geben und die restlichen Rückstände damit entfernen. Danach die Stelle mit Spülmittel reinigen. Ein echter Geheimtipp!