Fünf-Gewürze-Pulver selbst machen

Fünf-Gewürz-Pulver

Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver kann man auch selbst zubereiten. Dazu benötigt man:

• 1 EL Sternanis 
• 1 EL Szechuan-Pfeffer
• 1/2 EL  Zimt
• 1 EL Fenchelsamen
• 1/2 EL Gewürznelken
• (eventuell noch Kardamom, getrockneter Ingwer)

Alle Gewürze (außer Zimt) kurz in einer trockenen Pfanne anrösten damit sie ihr Aroma besser entfalten. Fein mahlen (Moulinette), zuletzt den Zimt darunter mischen. Sparsam anwenden. In luftdichter Dose oder im Schraubglas ist das Gewürz 3 bis 4 Monate haltbar.

Das Pulver ist ingwerbraun bis bernsteingelb, Sternanis beherrscht Aroma und Geschmack. Die Mischung wird in ganz Südchina und Vietnam gebraucht z.B. für gebratenes Fleisch, für Geflügel, Suppen und in Marinaden.

Ich würze mit einer Prise Fünf-Gewürz-Pulver auch Gemüse, z.B. gedünstete Karotten. Das passt ganz wunderbar und gibt dem Gemüse einen sehr feinen Geschmack.

Was ist Bockshornklee?

Bockshornklee Samen

Der Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum) ist eine schon seit dem Altertum bekannte Heilpflanze; der Samen findet sowohl als Gewürz als auch als Naturheilmittel Verwendung. Die einjährige Pflanze wird bis zu 60 cm hoch und gehört wie z.B. die Erbse und die Linse zur Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae).

Als Kulturpflanze wurde der Bockshornklee bereits im Mittelalter vielfach angebaut. Man findet ihn noch heute verwildert in den ehemaligen Anbaugebieten; in Mittel- und Südeuropa wird er noch als Futterpflanze kultiviert. Die Samen werden als Gewürz und in Südindien auch als Nahrungsmittel genutzt. In den Ländern des Nahen und Mittleren Osten ist der Bockshornklee ein beliebtes Gewürz, das fast allen Speisen zugesetzt wird.

Bockshornklee riecht stark würzig, ein bisschen wie frisches Heu, schmeckt eigenartig bitter und leicht mehlig. Trockenes Rösten der Samen verstärkt den Geschmack, macht das Aroma angenehmer und vermindert die Bitterkeit. Die sehr harten Samen werden entweder ganz oder gemahlen bzw. zerstoßen verwendet. Das Pulver sollte sparsam verwendet werden, da es eine starke Würzkraft besitzt. Es gibt indischen Currygerichten und Chutneys, ägyptischen und äthiopischen Fisch- und Fleischgerichten, aber auch heimischen Eintöpfen und Gemüsegerichten eine orientalische Note. Die ganzen Samen würzen Lamm-, Rinds- und Schweinebraten und werden auch zum Bestreuen von Brot oder Kleingebäck eingesetzt.

Neben Kurkuma, Koriander, Cumin und schwarzem Pfeffer ist Bockshornklee ein unverzichtbarer Bestandteil von Curry-Gewürzmischungen.

Bockshornklee-Sprossen

Aus den ganzen Bockshornklee-Samen kann man sich ganz einfach Keimsprossen selbst ziehen. Die Sprossen kann man dann zu Salaten oder auch für Kartoffelgerichte, Füllungen, Aufläufen und pikanten Quarkspeisen verwenden. Ihr leicht bitterer Geschmack erinnert etwas an Chicorée. Sie enthalten u.a. die Vitamine A, B1, B2, D, sowie viele Mineralstoffe und Enzyme. Die Keimsprossen sind i.d.R. schon nach 3-5 Tagen fertig zum Verzehr.

Bockshornklee-Sprossen nach 3 Tagen Keimdauer

Was ist Szechuanpfeffer?

Szechuanpfeffer - Fruchtwände und Samenkörner

Als Szechuanpfeffer - auch Sichuanpfeffer, Fagara, japanischer Pfeffer, Zitronenpfeffer, Blüten- oder Anispfeffer genannt - bezeichnet  man die Beeren des aus Westchina stammenden Gelbholzbaumes (Zanthoxylum piperitum). Die Früchte werden im noch unreifen Zustand geerntet und dann getrocknet. Das Aroma und die Schärfe sind nur in den rot-braunen Fruchtwänden (Schalen) enthalten, aber nicht in den glänzenden schwarzen Samenkörnern. Diese sollte man auslesen, denn sie haben kein Aroma aber eine unangenehme Konsistenz - etwa wie Sand zwischen den Zähnen.

Szechuanpfeffer ist nicht mit dem "echten" Pfeffer verwandt, sondern gehört zur Gattung  Citrus (Familie Rutaceae, Rautengewächse). Der Geschmack ist pfeffrig-scharf, mit einem leichten Zitronenaroma; er verursacht eher ein eigentümlich kitzelndes Gefühl auf der Zunge, als dass es brennt. Auf chinesisch heißt das "ma" und gibt einer ganzen Reihe von Gerichten aus der Sichuanküche ihren Namen: "mala" - wenn's im Mund kitzelt und brennt.

Um das Aroma zu intensivieren, wird Szechuan-Pfeffer vor der Verwendung in einer trockenen Pfanne leicht angeröstet, danach wird er im Mörser zerstoßen oder in der Mühle gemahlen. Man sollte ihn nicht lange mitkochen, da er dabei sehr an Geschmack verliert. Üblicherweise wird Szechuan-Pfeffer kurz vor dem Servieren über die Speise gegeben. Sein leicht zitroniger, frischer Geschmack macht ihn zur idealen Würze von Fisch und leichten Speisen.

Szechuanpfeffer ist neben Fenchelsamen, Sternanis, Gewürznelken und Zimt auch ein Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers.