Macadamia-Nüsse kommen nur geschält in den Handel - ihre Schale ist so hart, dass man sie nur mit Spezialwerkzeugen knacken kann. Die meisten Macadamia-Plantagen sind in Australien, Südafrika und Hawaii.
Die Nüsse besitzen eine besonders günstige Zusammensetzung von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, was sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirkt. Darüber hinaus enthalten die etwas mehr als haselnussgroßen Früchte viel Eiweiß, Vitamin B, Calcium, Eisen und Phosphor, sind aber auch sehr kalorienreich. Macadamia sind eigentlich keine Nüsse, sondern Steinfrüchte - und damit verwandt mit Kirschen und Pfirsichen.
100 g Macadamia-Nüsse haben 676 kcal und 73 g Fett.
Warenkunde: Erdnüsse
 |
| Erdnüsse |
Die meisten Erdnüsse kommen aus Amerika. In erster Linie als Knabberei geröstet und gesalzen beliebt, werden sie zum Backen weniger verwendet. Sie schmecken im rohen Zustand leicht bitter. Deshalb sind auch die Erdnüsse in der Schale immer getrocknet bzw. geröstet. Ein großer Teil der Ernte fließt in die Speiseöl-Produktion und auch in die in Amerika besonders beliebte Erdnussbutter. Von allen Nüssen enthalten Erdnüsse am meisten Magnesium.
100 g Erdnusskerne haben 561 kcal und 48 g Fett
Was sind Kumquats?
 |
| Kumquats (Citrus fortunella margarita) |
Kumquats, man nennt sie auch Zwergorangen, sind eng mit den Zitrusfrüchten verwandt. Die Beerenfrüchte sind länglich-oval und etwa pflaumengroß. Die dünne Schale ist goldgelb bis orangegelb. Man isst sie ungeschält mit der Schale und den kleinen, weichen Kernen. Da die importierten Früchte generell nicht chemisch behandelt sind, kann man das auch unbesorgt tun. Der Geschmack ist herb-süß, würzig und leicht säuerlich, mit einer zart bitteren Note.
Kumquats werden ganzjährig importiert, die Hauptsaison ist jedoch in den Herbst- und Wintermonaten. Man lagert sie kühl, aber nicht im Kühlschrank. So bleiben sie bis zu 4 Wochen frisch.
Mein Rezept: Kumquats in Sirup und Kumquats Likör
 |
| Kumquats ins Sirup |
Schokokuchen aus der Mikrowelle- ein Blitzrezept
Zutaten
4 EL Mehl
4 EL Zucker
2 EL Kakao
3 EL Milch
3 EL Öl
1 Ei
Butter und Semmelbrösel zum Einfetten der Tasse
Anleitung
Die trockenen Zutaten mischen, dann Öl, Milch und das Ei unterrühren. Eine Tasse mit Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Teig bis zur halben Tassenhöhe einfüllen. In der Mikrowelle offen bei ca. 600 W ca. 3-4 Minuten backen. Auf einen Teller stürzen und mit Vanilleeis, Sahne oder Vanillesoße servieren.
4 EL Mehl
4 EL Zucker
2 EL Kakao
3 EL Milch
3 EL Öl
1 Ei
Butter und Semmelbrösel zum Einfetten der Tasse
Anleitung
Die trockenen Zutaten mischen, dann Öl, Milch und das Ei unterrühren. Eine Tasse mit Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Teig bis zur halben Tassenhöhe einfüllen. In der Mikrowelle offen bei ca. 600 W ca. 3-4 Minuten backen. Auf einen Teller stürzen und mit Vanilleeis, Sahne oder Vanillesoße servieren.
Warenkunde: Cashewkerne
 |
| Cashewkerne, ungeröstet |
Cashewkerne sind eigentlich die Samen der Cashew-Äpfel: Diese gelben oder roten Früchte wachsen auf bis zu zwölf Meter hohen Bäumen. Nach der Ernte werden die Cashewkerne im Ganzen getrocknet und maschinell geschält. Hauptanbaugebiete sind Indien, China, Brasilien und Ostafrika.
Cashews schmecken sehr mild und angenehm. Sie enthalten das wasserlösliche Vitamin B1, natürlich ungesättigte Fettsäuren, pflanzliche Eiweiße, Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor und Niacin. Cashewkerne sind eigentlich keine Nüsse, sondern Steinfrüchte - und damit verwandt mit Kirschen und Pfirsichen.
100 g Cashewkerne haben 568 kcal und 42 g Fett
Warenkunde: Pecannüsse
 |
| Pekanuss-Hälften von Bubba73 (Eigenes Werk) [CC-BY-SA-3.0], via Wikimedia Commons |
Bei uns ist die Pecannuss nicht sonderlich verbreitet, vor Weihnachten bekommt man sie aber häufig im Supermarkt. Im amerikanischen Pecan-Pie ist sie aber immer dabei, ebenso wie in vielen amerikanischen Cookie-Rezepten.
100 g Pecannüsse haben 692 kcal und 72 g Fett.
Warenkunde: Paranüsse
Die riesigen Bäume können bis zu 60 Meter hoch werden und wachsen wild hauptsächlich im Amazonasgebiet. Rund 10 Jahre brauchen die Bäume, bis die ersten Früchte, welche die Größe von Kokosnüssen haben, reifen. Die Bäume können bis zu 300 Jahre alt werden.
Die länglichen Samenkerne, die späteren Paranüsse, werden aus den Schalen geholt und trocknen unter der Sonne. Paranüsse sind sehr fettreich und werden dadurch schnell ranzig. Paranüsse sind eigentlich keine Nüsse, sondern Steinfrüchte - und damit verwandt mit Kirschen und Pfirsichen.
100 Gramm Paranusskerne haben 660 kcal und 67 g Fett.
Die länglichen Samenkerne, die späteren Paranüsse, werden aus den Schalen geholt und trocknen unter der Sonne. Paranüsse sind sehr fettreich und werden dadurch schnell ranzig. Paranüsse sind eigentlich keine Nüsse, sondern Steinfrüchte - und damit verwandt mit Kirschen und Pfirsichen.
100 Gramm Paranusskerne haben 660 kcal und 67 g Fett.
- Wenn man Paranüsse möglichst im Ganzen aus der Schale bekommen möchte, friert man sie ein und knackt sie dann.
- Das Problem ist auch zu lösen, wenn man sie vor dem Schälen bei 175° C etwa 15 Minuten in den (vorgeheizten) Backofen gibt.
Warenkunde: Pinienkerne
 | |
| Pinienkerne, geschält |
 |
| Pinienzapfen mit Samen |
 |
| ungeschälte Piniensamen |
Rezept für Pesto Genovese
150 g Pinienkerne2-3 Zehen Knoblauch
1-2 Bund Basilikum
100 g Parmesan (oder Pecorino), frisch gerieben
100 ml gutes Olivenöl
Salz, Pfeffer (schwarz oder weiß)
In einer trockenen Pfanne die Pinienkerne bei mittlerer Hitze leicht Farbe nehmen lassen. Vorsicht, die Kerne brennen leicht an, deshalb die Pfanne immer wieder schwenken. Abkühlen lassen. Basilikum waschen, gut trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Alles mit etwas Olivenöl mit dem Pürierstab oder Mixer fein pürieren. Den Parmesan und nach und nach das restliche Olivenöl unter Rühren zugeben, bis sich alles zu einer cremigen Paste verbunden hat. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Traditionell wird das Pesto im Mörser zubereitet, da die Zutaten zerstoßen und nicht zerhackt werden sollten. In der heutigen modernen Küche tut es aber auch ein Pürierstab oder Mixer.
Warenkunde: Walnüsse
 |
| Walnüsse in der Schale und geschälte Hälften |
Walnüsse sind die Früchte des Walnussbaums (Juglans regia). Die sommergrünen Laubbäume wachsen in Europa, vor allem im Mittelmeerraum. Geerntet werden die Walnüsse Ende September bis Anfang Oktober. Die großen Nüsse gibt es ganzjährig zu kaufen, in der Schale oder geschält als Hälften. Die meisten angebotenen Walnüsse stammen aus den USA (Kalifornien), von dort kommen sie meist mit gebleichter Schale in den Handel. Gemahlen werden sie selten angeboten, gemahlene Nüsse werden zudem schnell ranzig. Die gut getrockneten Walnüsse sind aber ungeschält mehrere Monate haltbar, nach meinen Erfahrungen mindestens bis zur nächsten Ernte. Die geschälten Nüsse lassen sich auch gut einfrieren, so bleiben sie frisch und werden nicht ranzig.
 |
| Grüne, unreife Walnüsse |
Walnüsse sind vielseitig: Besonders gut schmecken sie zum Käse, auf Salat und natürlich im Kuchen. Sie liefern mit wenig Aufwand ein Menge Gesundheit - man sagt, dass nur fünf Walnüsse täglich reichen, um die Arterien freizuhalten. 50 Gramm Walnüsse decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Omega-3-Fettsäuren, damit liefern sie mehr davon als zum Beispiel Lachs, außerdem enthalten sie noch Folsäure.
100 g Walnusskerne haben 654 kcal und 63 g Fett.
Tipp: Walnüsse schälen
Rezepte: Schwarze Nüsse, Walnuss-Likör
Warenkunde: Mandeln
Mandeln sind die ältesten Nüsse der Welt - und die am meisten verbreiteten. Man liebt ihre hübsche Blüte, man mag sie im Ganzen, geschält, gestiftelt, gemahlen und gehackt. Die bis zu zehn Meter hohen Bäume wachsen in Europa und Kalifornien.
Mandeln sind sehr vielseitig: Man braucht sie für Marzipan, man knabbert sie als Rauch- und Salzmandeln, auf dem Jahrmarkt als gebrannte Mandeln. Mandelöl wird sowohl in der Küche, als auch in der Kosmetik verwendet. Man unterscheidet süße und bittere Mandeln. Mandeln sind eigentlich keine Nüsse, sondern Steinfrüchte - und damit verwandt mit Kirschen und Pfirsichen.
Bittermandeln enthalten ein blausäurehaltiges Gift und sind nicht zum Verzehr geeignet. Man braucht sie lediglich zum Aromatisieren. Und Vorsicht: schon der Verzehr von fünf rohen Bittermandeln kann bei empfindlichen Personen und Kindern tödlich wirken.
100 g Mandelkerne enthalten 569 kcal und 54 g Fett
Um sie zu schälen, übergießt man die Mandeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser und lässt sie einige Minuten lang stehen. Nun kann man die Mandelkerne ganz einfach aus der Schale heraus drücken.
Mandeln sind sehr vielseitig: Man braucht sie für Marzipan, man knabbert sie als Rauch- und Salzmandeln, auf dem Jahrmarkt als gebrannte Mandeln. Mandelöl wird sowohl in der Küche, als auch in der Kosmetik verwendet. Man unterscheidet süße und bittere Mandeln. Mandeln sind eigentlich keine Nüsse, sondern Steinfrüchte - und damit verwandt mit Kirschen und Pfirsichen.
Bittermandeln enthalten ein blausäurehaltiges Gift und sind nicht zum Verzehr geeignet. Man braucht sie lediglich zum Aromatisieren. Und Vorsicht: schon der Verzehr von fünf rohen Bittermandeln kann bei empfindlichen Personen und Kindern tödlich wirken.
100 g Mandelkerne enthalten 569 kcal und 54 g Fett
Um sie zu schälen, übergießt man die Mandeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser und lässt sie einige Minuten lang stehen. Nun kann man die Mandelkerne ganz einfach aus der Schale heraus drücken.
Warenkunde: Pistazien
 |
| geröstete Pistazien |
Pistazien werden meist geröstet und gesalzen als Knabberei angeboten. Weitere Verwendung finden sie auch in der Wurstwarenherstellung, z.B. für Mortadella, Bierschinken oder Schinkenwurst.
Ein Qualitätsmerkmal für gute Pistazien ist ihre knallgrüne Farbe. Pistazien müssen lachen, sagt ein persisches Sprichwort - sie sind nur gut, wenn ihre Schale geöffnet ist. Botanisch gesehen sind Pistazien keine Nüsse, sondern Steinfrüchte - wie z.B. Kirschen, Pflaumen und Pfirsiche.
100 g Pistazienkerne haben 574 kcal und 52 g Fett.
TK-Gemüse
Vor dem Zubereiten das gefrorene Gemüse mit heißem Wasser übergießen. Das schwemmt alles Gefrierwasser fort und das Gemüse schmeckt dann besonders frisch.
Warenkunde: Haselnüsse
 |
| Haselnüsse in der Fruchthülle |
Eine Nuss, die keine weite Reise bis in unsere Küchen zurücklegen muss: Haselnüsse wachsen in ganz Europa. Angebaut werden sie in großen Mengen in den USA und in der Türkei.
Im Handel werden Haselnüsse ungeschält in der Schale angeboten oder geschält, entweder als ganze Kerne oder gehobelt, gemahlen und gehackt. Gemahlene Haselnüsse werden leicht ranzig, deshalb sollte man sie vor dem Gebrauch besser selbst frisch mahlen. Haselnüssen finden Verwendung z.B. in Nougat und Haselnusscreme (z.B. Nutella). Um die Frische der ungeschälten Nüsse zu prüfen, schüttelt man sie: Wenn sie nicht klappern, sind sie frisch.
100 g Haselnusskerne haben 636 kcal und 62 g Fett.
Würzige Knochenbrühe
Zutaten:
einige Suppenknochen
1-2 Markknochen
1 Bund Suppengrün
Das Mark aus den Markknochen drücken und grob hacken. In einem Suppentopf auslassen und die Knochen in diesem Fett kräftig anbraten, bis sie eine appetitliche Bräunung bekommen. Dann mit 2 Liter kaltem Wasser aufgießen und langsam zum Kochen bringen, den entstehenden Schaum immer wieder entfernen. Offen eine gute Stunde bei milder Hitze kochen, dann leicht salzen und das grob zerkleinerte Suppengrün zugeben. Weitere 1-2 Stunden leise köcheln lassen. Durch ein Haarsieb oder ein Mulltuch abgießen, dann die Brühe entfetten. Dazu das Fett mit einem Löffel abschöpfen, einfacher ist es, wenn man die Brühe erkalten lässt, dann kann man die erstarrte Fettschicht einfach abheben.
Diese Brühe ist sehr vielseitig als Grundlage für Suppen, Schmorbraten und Soßen zu verwenden. Ich nehme sie auch für gekochtes Rindfleisch, z.B. für Tafelspitz. Das Fleisch wird dann viel schmackhafter, als nur in Wasser gekocht.
einige Suppenknochen
1-2 Markknochen
1 Bund Suppengrün
Das Mark aus den Markknochen drücken und grob hacken. In einem Suppentopf auslassen und die Knochen in diesem Fett kräftig anbraten, bis sie eine appetitliche Bräunung bekommen. Dann mit 2 Liter kaltem Wasser aufgießen und langsam zum Kochen bringen, den entstehenden Schaum immer wieder entfernen. Offen eine gute Stunde bei milder Hitze kochen, dann leicht salzen und das grob zerkleinerte Suppengrün zugeben. Weitere 1-2 Stunden leise köcheln lassen. Durch ein Haarsieb oder ein Mulltuch abgießen, dann die Brühe entfetten. Dazu das Fett mit einem Löffel abschöpfen, einfacher ist es, wenn man die Brühe erkalten lässt, dann kann man die erstarrte Fettschicht einfach abheben.
Diese Brühe ist sehr vielseitig als Grundlage für Suppen, Schmorbraten und Soßen zu verwenden. Ich nehme sie auch für gekochtes Rindfleisch, z.B. für Tafelspitz. Das Fleisch wird dann viel schmackhafter, als nur in Wasser gekocht.
Eier einfacher trennen
Ein kleiner Trichter erleichtert das Trennen von Dotter und Eiweiß, indem man das Ei über dem Trichter öffnet. Das Eiweiß rinnt hindurch, während der Dotter hängenbleibt. Natürlich nicht vergessen, einen Becher darunter zu stellen!
Verlorene Eier - leicht gemacht
Wasser mit 2 EL Essig in einem Topf aufkochen. Ein Ei in eine kleine Tasse schlagen. Den Topf zur Seite stellen und mit einem Kochlöffel kräftig im Uhrzeigersinn rühren. Jetzt sofort das Ei langsam hineingleiten lassen. (Durch die Drehung des Wassers umhüllt das Eiweiß schön das Eigelb). Nun mit geschlossenem Deckel 8-10 Minuten, je nach gewünschter Konsistenz, im heißen Wasser ziehen lassen.
Wenn man mehrere verlorene Eier zubereiten möchte, das Wasser wieder aufkochen und den Vorgang wiederholen. Die fertigen Eier mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen und in warmem Wasser zwischenlagern, bis alle fertig sind. Danach aus dem Wasser nehmen und auf mehreren Lagen Küchenkrepp abtropfen lassen. Nun wie gewünscht servieren.
Wenn man mehrere verlorene Eier zubereiten möchte, das Wasser wieder aufkochen und den Vorgang wiederholen. Die fertigen Eier mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen und in warmem Wasser zwischenlagern, bis alle fertig sind. Danach aus dem Wasser nehmen und auf mehreren Lagen Küchenkrepp abtropfen lassen. Nun wie gewünscht servieren.
Paranüsse schälen
- Wenn man Paranüsse möglichst im Ganzen aus der Schale bekommen möchte, friert man sie ein und knackt sie dann.
- Das Problem ist auch zu lösen, wenn man sie vor dem Schälen bei 175° C etwa 15 Minuten in den (vorgeheizten) Backofen gibt.
Eßkastanien schälen
- Für Füllungen schneidet man die Früchte an der flachen Seite mit einem spitzen Messer kreuzweise ein und lässt sie etwa 10 Minuten mit Wasser bedeckt kochen. Nach dem Abgießen kann man Schale und Haut leicht entfernen.
- Heiße Maroni kann man sich auch zu Hause machen. Dazu schneidet man sie an der flachen Seite ein und röstet sie bei geringer Temperatur in einer trockenen (unbeschichteten) Pfanne.
Walnüsse schälen
|
| Walnüsse |
Rohen Zwiebelgeschmack abmildern
Frikadellen: Durch die kurze Bratzeit sind die Zwiebeln im Inneren oft noch fast roh und beeinträchtigen den Geschmack. Dem kann man aber leicht abhelfen: Man gibt die geschnittenen Zwiebelwürfel in ein kleines Glas- oder Porzellanschälchen und verteilt 1 TL Öl darüber. Das Ganze stellt man abgedeckt für 3 Minuten in die Mikrowelle und gibt sie dann erst zum Fleischteig. Auf diese Weise werden die Zwiebeln in den Frikadellen auch bei kurzer Bratzeit gar.
Kartoffelsalat: Auch beim Kartoffelsalat stört oft der rohe Zwiebelgeschmack. Man kann nun die Zwiebeln wie oben beschrieben in der Mikrowelle andünsten, oder, wenn man "Kartoffelsalat nach schwäbischer Art" macht, die Zwiebeln in der Fleischbrühe kurz mit aufkochen. Auf diese Weise schmecken die Zwiebeln im Salat nicht so grob hervor.
Kartoffelsalat: Auch beim Kartoffelsalat stört oft der rohe Zwiebelgeschmack. Man kann nun die Zwiebeln wie oben beschrieben in der Mikrowelle andünsten, oder, wenn man "Kartoffelsalat nach schwäbischer Art" macht, die Zwiebeln in der Fleischbrühe kurz mit aufkochen. Auf diese Weise schmecken die Zwiebeln im Salat nicht so grob hervor.
Wenn die Butter zu hart ist
Wenn man beim Backen vergessen hat, die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen kann man sie entweder
- ganz kurz in der Mikrowelle erwärmen oder
- man raspelt sie direkt in die Schüssel, dann lässt sie sich leicht verrühren.
Türkischer Mocca
Man kocht gleiche Teile ganz fein gemahlenen Kaffee und Zucker in einem kleinen Stieltopf auf und läßt das Gemisch 5 Minuten ziehen. Pro Portion: 1 TL Kaffee, 1 TL Zucker + 1 kleine Tasse Wasser.
In kleinen Mocca-Tassen sofort servieren. Nach Belieben mit einer Prise gemahlenem Koriander oder Kardamom würzen. Eine belebende Köstlichkeit!
In kleinen Mocca-Tassen sofort servieren. Nach Belieben mit einer Prise gemahlenem Koriander oder Kardamom würzen. Eine belebende Köstlichkeit!
Mehlbutter auf Vorrat
Weiße Soße blitzschnell gemacht
Eine Tasse weiche Butter mit einer Tasse Mehl verkneten. Diese Mischung in einen Eiswürfelbehälter streichen und im Kühlfach erhärten lassen. Die einzelnen herausgelösten Würfel verpackt man in eine Plastiktüte und lagert sie bis zum Verbrauch im Gefrierfach. Nun hat man immer eine handliche Menge Soßengrundlage zur Verfügung.
Für eine durchschnittlich cremige Soße gibt man z.B. einen Würfel davon zusammen mit einer Tasse Milch in einen kleinen Topf und lässt beides unter ständigem Rühren langsam aufkochen. Das Würzen und Abschmecken nicht vergessen! Zum Binden von Gemüsegerichten, Cremesuppen usw. fügt man die benötigte Menge den Gerichten zu und lässt alles unter Rühren aufkochen
Eine Tasse weiche Butter mit einer Tasse Mehl verkneten. Diese Mischung in einen Eiswürfelbehälter streichen und im Kühlfach erhärten lassen. Die einzelnen herausgelösten Würfel verpackt man in eine Plastiktüte und lagert sie bis zum Verbrauch im Gefrierfach. Nun hat man immer eine handliche Menge Soßengrundlage zur Verfügung.
Für eine durchschnittlich cremige Soße gibt man z.B. einen Würfel davon zusammen mit einer Tasse Milch in einen kleinen Topf und lässt beides unter ständigem Rühren langsam aufkochen. Das Würzen und Abschmecken nicht vergessen! Zum Binden von Gemüsegerichten, Cremesuppen usw. fügt man die benötigte Menge den Gerichten zu und lässt alles unter Rühren aufkochen
Was ist Piment?
 |
| Pimentbeeren |
Piment ist ein Gewürz und stammt aus Südamerika. Es sind die getrockneten braungrauen Beeren (5-7 Millimeter groß) des immergrünen Piment- oder Nelkenpfefferbaumes, der bis zu 10 m hoch wird. Piment ist auch noch unter vielen anderen Namen bekannt: Allgewürz, Nelkenpfeffer, Neugewürz, Jamaikapfeffer. Dieses Gewürz schmeckt und riecht ein bißchen nach Pfeffer, nach Gewürznelken, nach Muskat und Zimt.
Aus den Beeren gewinnt man ein Öl, das vielen Likören und Kräuterschnäpsen zugesetzt wird. Außerdem findet das Öl Verwendung bei der Herstellung von Seifen, Parfüms und Kosmetika.
In der Küche geben Pimentkörner der Fleischbeize (Sauerbraten, Wild) und Fisch-Marinaden (eingelegte Heringe und Bratheringe) erst den abgerundeten Geschmack. Auch zum Einlegen von Gurken, Mixed Pickles, Pfeffergürkchen, zum Abschmecken von Schweine- Rind- und Hammelbraten, zu dunklen Ragouts, allen Kohleintöpfen, zu Ochsenschwanzsuppe und Fleischbrühen, zu kräftigen Soßen, Fischsuppen und für den Kochfischsud braucht man die Würze des Piments.
Gemahlener Piment gehört in die Weihnachtsbäckerei, in den Pflaumenkuchen und in das Pflaumenkompott. Außerdem würzt man mit Pimentpulver: Leberkäse und Leberknödel, dicke Suppen und dunkle Soßen, Hackfleischgerichte, selbstgemachte Würste und Pastetenfüllungen.
Was ist Koriander?
 |
| Koriandersamen (Früchte) |
Der Name Koriander stammt vom griechischen Koris - Wanze. Die Blätter der Pflanze schmecken würzig aromatisch, riechen aber etwas unangenehm. Deshalb auch der weitverbreitete Koriander-Beiname: Wanzendill oder Wanzenkraut. Das Kraut wird häufig für fernöstliche Gerichte verwendet sein Geschmack ist aber nicht jedermanns Sache. Da die Blätter des Korianderkrauts Ähnlichkeit mit Petersilie haben, wird er oft auch als Chinesische Petersilie bezeichnet.
Die rundlichen Früchte des Korianders sind ca. 2-3 mm groß und gelblich-braun. Im Handel werden sie meist als Koriandersamen bezeichnet und verkauft. Die getrockneten und gemahlenen Früchte haben - im Gegensatz zum Kraut - ein feines, nussiges und orange-artiges Aroma. Das ätherische Öl dient der Tabak-, Likör- und Parfumindustrie als Aromastoff. Koriander gibt es ganz und gemahlen. Da aber sein feines Aroma schnell verfliegt, sollte man die ganzen Früchte bevorzugen. Man kann sie im Mörser zerreiben oder mit einer Pfeffermühle mahlen.
In der Küche gibt man ganze Koriandersamen zu eingelegter Roter Bete, süß-sauer eingelegten Gurken, zu Fischmarinaden, Wild- und Fleischbeizen.
Gemahlener Koriander würzt Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen, Pfefferkuchen, Spekulatius, Honigkuchen und Aachener Printen ebenso wie selbstgebackenes Brot und Brötchen. Er ist Bestandteil von Brotgewürz-Mischungen. Auch als Gewürz für süße Gerichte wie Apfelbrei, Apfelaufläufe, Apfelkuchen oder Zwetschgenmus sowie für pikante Speisen wie Geflügel und Geflügelfüllungen, Hülsenfrüchten, Kohl, Möhren, fette Schweinefleischgerichte, Gulasch und Kartoffelgerichten wird er verwendet. Mit einer Prise gemahlenem Koriander würzt man auch Kaffee.
Was ist Kardamom?
 |
| Kardamom, Samen und Kapseln |
Kardamom ist eine Gewürz aus der Familie der Ingwergewächse, es stammt ursprünglich aus Südindien und Sri Lanka. Die Früchte sind dreieckige, strohige Kapseln von grünlich-gelblicher Farbe. In jedem Fach sitzen vier bis acht unregelmäßig geformte, grau- bis rötlichbraune Samen. Diese Samen sind das eigentliche Gewürz.
Kardamom hat ein feines und charakteristisches Aroma mit einem süßlichen, brennenden und an Eukalyptus erinnernden Geschmack. Im Handel wird das Gewürz als Samenkapsel und auch als gemahlenes Kardamompulver angeboten. Man sollte aber immer die ganzen Kapseln bevorzugen, da das Aroma sonst leicht verfliegt. Außerdem wird beim Pulver auch die geschmacklose Samenhülle mit vermahlen. Vor der Verwendung löst man die Samen aus den Kapseln und zerreibt sie im Mörser.
In der Küche würzt man mit Kardamom hauptsächlich Brot und Backwaren, Süßspeisen, Obstspeisen und süßliche Marinaden. Eine gute Weihnachtsbäckerei ohne Kardamom ist undenkbar. Christstollen, Lebkuchen, Pfeffernüsse und anderes weihnachtliches Gebäck werden dadurch verfeinert.
Kardamom ist auch in vielen Wurstgewürzmischungen enthalten und Bestandteil vieler Curry-Pulver. Mit Kardamom würzt man Lamm- und Hammelfleischgerichte, Roastbeef, Hackfleisch, Steaks, Gulasch, Schweinebraten und Kalbfleischgerichte. Feine Fische sowie Krustentiere schmecken besser durch eine Prise Kardamom. Die Getränkeindustrie verwendet Kardamom zum Aromatisieren vieler namhafter Liköre.
In Arabien wird der Kaffee häufig mit Kardamom gewürzt.
Warenkunde: Wildschweinbraten
Wildfleisch ist fettarm und leicht verdaulich. Das Fleisch des Wildschweins ist dunkelrot, zart und aromatisch. Den besten Braten bekommt man von Tieren im Alter von ein bis zwei Jahren. Das Fleisch von älteren Tieren ist zäher und sollte vor der Zubereitung in Rotwein oder Buttermilch einige Tage lang gebeizt werden. Als Bratenstücke werden der Rücken, die Keule und die Schulter genutzt. Bauch, Hals und die Brust verwendet man als Rouladen oder für Gulasch. Frisches Wildfleisch hält sich nur wenige Tage, kann aber gut eingefroren werden. Wildgewürz selber machen
Mein Rezept: Wildschweinbraten mit Rotkohl und Serviettenknödel
 |
| Wildschweinbratem mit Rotkohl und Serviettenknödel |
Bananenchips selber machen
Fertig gekaufte Bananenchips sind ziemlich teuer. Die meisten der im Handel erhältlichen Chips sind zudem nicht getrocknet, sondern in Öl frittiert und zusätzlich noch mit Honig oder Zucker gesüßt. Das treibt ihren Kaloriengehalt noch weiter in die Höhe und setzt ihren gesundheitlichen Wert dagegen herab. Gesunde Bananenchips kann man sich aber auch im Backofen selbst machen. Trotz der langen Trockenzeit sind die Chips dann immer noch günstiger und vor allem gesünder als die gekauften, da sie frei von allen fremden Zusatzstoffen sind. Ganz nebenbei kann man auch schon überreife Bananen sinnvoll verwerten.
Beim Dörren wird der Wassergehalt auf etwa 10-14% Restfeuchte gesenkt. Dadurch wird der Verderb durch Mikroorganismen und Enzyme gestoppt. Gleichzeitig entwickeln sich die typischen Aromastoffe und eine Braunfärbung. Energiegehalt, Ballaststoffgehalt und Mineralstoffgehalt steigen durch die Konzentrierung an - der Vitamingehalt sinkt allerdings ab.
Zum Trocknen von Früchten im Backofen ist ein Umluftherd besonders gut geeignet. Er hat den Vorteil, dass man mehrerer Lagen gleichzeitig trocknen kann. Man kann sogar den Boden benutzen, wenn man ihn mit Backpapier belegt und die Früchte darauf verteilt. Gelegentlich sollten dann die Bleche/Roste umgeschichtet werden, um einen gleichmäßigen Trockenprozess zu gewährleisten.
Zutaten:
3-4 kg reife Bananen (die Schale darf ruhig schon braune Tupfen haben, die Bananen sollten aber noch schnittfest sein)
Backpapier
Temperatur: Umluft: 50°- 60° C (mit einem Backofenthermometer überprüfen, die Temperatur sollte nicht höher sein)
Trockenzeit: etwa 6-8 Stunden
Die Bananen schälen und in gleichmäßige, etwa 2-5 mm dünne Scheiben schneiden. Schneidet man sie dünner, zerbrechen sie leicht, werden aber knuspriger. Die Bananenscheiben gleichmäßig auf mit Backpapier belegte Bleche/Roste verteilen, sie dürfen sich aber nicht überlappen. In den vorgeheizten Backofen geben. Wenn sich zu viel Feuchtigkeit im Backofen bildet, einen Kochlöffel zwischen die Ofentür klemmen (bei einem Umluftherd nicht unbedingt notwendig, da hier die Luft nach außen geleitet wird). Nach einigen Stunden gelegentlich den Trockenprozess überprüfen: Einige Bananenscheiben entnehmen und abkühlen lassen. Wenn sich die Bananen völlig trocken und ledrig anfühlen, sind sie fertig. Will man die Bananen über längere Zeit haltbar machen, sollten sie so trocken sein dass sie brechen.
Nach dem Trocknen die Bananen auf einem Küchentuch ausgebreitet abkühlen lassen. In dicht schließenden Schraubgläsern oder Kunststoffbehältern aufbewahren.
Geschüttelt oder gerührt?
Wenn Sie nicht wissen, ob Sie bei einem bestimmten Drink schütteln oder rühren müssen, sollten Sie sich an folgende Faustregel halten:
Geschüttelt werden sämtliche Mischungen, die Säfte enthalten.
Gerührt werden alle Mischungen ohne Säfte, also solche, die aus Spirituosen und Likören, Vermouth und ähnlichen Zutaten bestehen.
Kohlensäurehaltige Getränke wie zum Beispiel Champagner, Sekt, Tonic Water, Cola niemals mitschütteln oder mitrühren. Sie werden zum Schluß zum Auffüllen der Drinks ins Glas gegeben.
Geschüttelt werden sämtliche Mischungen, die Säfte enthalten.
Gerührt werden alle Mischungen ohne Säfte, also solche, die aus Spirituosen und Likören, Vermouth und ähnlichen Zutaten bestehen.
Kohlensäurehaltige Getränke wie zum Beispiel Champagner, Sekt, Tonic Water, Cola niemals mitschütteln oder mitrühren. Sie werden zum Schluß zum Auffüllen der Drinks ins Glas gegeben.
Zuckersirup (Läuterzucker) selbst herstellen
 |
| Zuckersirup ist ideal für Mixgetränke |
Zuckersirup (Läuterzucker) ist ein unentbehrlicher Bestandteil vieler Drinks. Er gibt vielen Mixgetränken eine angenehme Süße und löst sich auch in kalten Flüssigkeiten schnell auf - was normaler Kristallzucker nicht tut. Auch für die Zubereitung von selbst hergestelltem Likör, Eis, Sorbet oder zur Zubereitung von kandierten Früchten ist er unentbehrlich. Einen einfachen Zuckersirup kann man leicht selbst herstellen:
Zutaten:
1 l Wasser
1 kg feiner Zucker (Kristallzucker)
Zubereitung:
Wasser und Zucker in einen Topf aus Edelstahl geben. Langsam erhitzen, dabei ab und zu umrühren, damit sich der Zucker schneller löst. Wenn sich der Zucker ganz aufgelöst hat, die Zuckerlösung zum Kochen bringen, dabei nicht mehr Rühren, da der Sirup sonst trüb wird. So lange kochen lassen, bis die Oberfläche mit Bläschen bedeckt ist - das dauert in der Regel nur 1-2 Minuten. Den Zuckersirup vom Herd nehmen und nach dem Abkühlen in Glasflaschen füllen. Kühl gelagert ist der Sirup ca. 4 Wochen haltbar.
Achtung: Mit der Zuckerlösung immer sehr vorsichtig hantieren, denn sie ist heißer als kochendes Wasser! Spritzer können Verbrennungen hervorrufen!
Curry-Gewürz selber machen
 |
| Curry-Gewürzpulver |
Die im Handel angebotenen Currypulver enthalten fast immer Cumin (Kreuzkümmel). Dieses Gewürz verabscheue ich zutiefst, sein Geruch erinnert mich irgendwie an Achselschweiß. Ich bin deshalb dazu übergegangen, mir mein Currygewürz selbst zu mischen.
Für ein einfaches Currypulver braucht man folgende Zutaten:
- 2 getrocknete Chilischoten (für ein milderes Curry die Schoten entkernen)
- 4 Nelken
- 1/2 Zimtstange
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Fenchelsamen
- 2 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL gemahlene Muskatblüte (Macis)
- 2 TL Kurkuma (Gelbwurz)
- 1 TL Bockshornkleesamen
- 2 Kardamomkapseln (nur die Samenkörner)
- 1 Lorbeerblatt
Alle Gewürze (außer Kurkuma und Macis) in einer trockenen Pfanne kurz anrösten, damit sie ihr Aroma entfalten. Abgekühlt im Mörser zerstoßen und zu einem Pulver zermahlen. (Einfacher geht es mit der Moulinette.) In einem Schraubglas aufbewahren. Haltbarkeit: etwa 3-4 Monate.
Hier noch ein Link zu meinem Rezept für Tomatenketchup. Damit könnt ihr euer Curryketchup leicht selbst machen.
Selleriesalz selbst herstellen
 |
| Selbstgemachtes Selleriesalz |
Oft bekommt man in der Saison Knollensellerie noch mit dem frischen Selleriegrün angeboten. Das Grün, solange es noch ganz frisch ist, ist aber zum Wegwerfen viel zu schade. Man kann das gewaschene Grün entweder für die spätere Verwendung als Suppengrün einfrieren oder sich aus den Sellerieblättern ein würziges Selleriesalz selber machen.
Dazu das frische Selleriegrün von der Knolle abschneiden und gründlich unter fließendem Wasser abwaschen. Gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Die einzelnen Blätter vom Selleriegrün abschneiden oder -zupfen. (Die dicken Stiele werden nicht verwendet, sie werden beim Trocknen bitter.)
Die Blätter auf einem Lochblech (Pizzablech, Pommes-Frittes Blech) flach ausbreiten. Backofen (Umluft) auf 100° C vorheizen, dann die Hitze auf max. 60° C zurückschalten und das Lochblech auf den Backofenrost legen. Die Sellerieblätter 10 Minuten trocknen lassen, dann die Blätter wenden und weiter trocknen, bis sie rascheltrocken sind und bei Berührung zerbröseln. Das geht schnell und dauert nur wenige Minuten.
Die trockenen Blätter mit 1/2 TL grobem Meersalz in der Moulinette (oder elektr. Kaffemühle) pulverfein zermahlen. In kleinen Schraubgläsern aufbewahren. Mit diesem Selleriesalz kann man z.B. seine Eintöpfe, Kartoffel- und Gemüsegerichte oder Suppen würzen
Frischen Meerrettich aufbewahren
Der deutsche Name Meerrettich leitet sich vermutlich von Mähre (Pferd) ab, sein englischer Name horse-radish, also Pferde-Rettich, lässt dies jedenfalls erkennen. Die Wurzel der Meerrettichpflanze wird als Gemüse und Gewürz, aber auch in der Pflanzenheilkunde verwendet. Meerrettich enthält viel Vitamin C und ist reich an Kalzium, Phosphor und ätherischen Ölen sowie an antibiotisch wirkenden Stoffen. Meerrettich wirkt blutdrucksenkend und soll gegen rheumatische Beschwerden helfen. Er wird im Herbst, Winter und im Frühjahr geerntet, die Saison der frischen Meerrettichwurzel reicht von Oktober bis Ende Februar.
Frischer Meerrettich bietet einen viel größeren Genuss als der aus dem Glas. Damit man länger etwas von der Wurzel hat, kann man sie einfrieren – immer gut in einem Plastikbeutel verpackt, damit die Wurzel nicht austrocknet.Bei Bedarf schält man einfach von der gefrorenen Wurzel das Stück das man verbrauchen möchte und reibt es im gefrorenen Zustand direkt über das Essen. Nicht vorher antauen lassen! Die restliche Wurzel wieder gut verpackt einfrieren. So kann man den Meerrettich bis zum letzten Stück verbrauchen und hat auch außerhalb der Saison immer frischen Meerrettich zur Verfügung.
Frischer Meerrettich bietet einen viel größeren Genuss als der aus dem Glas. Damit man länger etwas von der Wurzel hat, kann man sie einfrieren – immer gut in einem Plastikbeutel verpackt, damit die Wurzel nicht austrocknet.Bei Bedarf schält man einfach von der gefrorenen Wurzel das Stück das man verbrauchen möchte und reibt es im gefrorenen Zustand direkt über das Essen. Nicht vorher antauen lassen! Die restliche Wurzel wieder gut verpackt einfrieren. So kann man den Meerrettich bis zum letzten Stück verbrauchen und hat auch außerhalb der Saison immer frischen Meerrettich zur Verfügung.
Abonnieren
Posts (Atom)